經典馬卡龍 人氣12店的68款經典鎮店名品
經典馬卡龍 人氣12店的68款經典鎮店名品
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價格:NT320元
出版社:楓書坊文化出版社
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789863772033
CIP:427.16
出版日期:2016-10-01
作者:柴田書店
譯者:鄒玟羚
書籍代號:C059
頁數:91
開本:25.7x18.2cm
印刷:全彩/平裝
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備註:絕版
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~巴黎式馬卡龍之書~

人氣12店的68款經典鎮店名品,

揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。

【本書特色】

◎3大知名甜點主廚,就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧,揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。

清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。

老牌食譜出版社.柴田書店編輯群與名廚聯手製作,紮實專業。

【讀者好評推薦】

     有了這本書,就可以完美發揮蛋白+杏仁的威力。

     看過各式各樣馬卡龍專書,這是最值得推薦的一本。

     描述之仔細,點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵,可說是教科書等級。

     步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。

     若想成為出色的馬卡龍師傅,本書必讀,但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。

     它掌握馬卡龍製作過程的所有變數,攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。

     小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧,任何步驟都不得輕忽,這本書幫我省去了不少失敗成本。

各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感,

然而強調須將蛋白打發,極為注重杏仁、蛋白+糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍,

將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極,

在味覺上開創出獨特的協調感,流傳至世界各地。

本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚,

分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎,無論:

.壓拌麵糊

.攪拌方式

.混合麵糊的基準

.烘烤之妙

.內餡的味道與分量

.蛋白的種類、選擇方式

皆有詳細的理論論述、操作實例。

接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘,

並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。

從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓,

到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款,

連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。

終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版,

共享改造馬卡龍的旨趣,拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。
1950成立,專業食譜出版社,創設精神為透過出版傳達食品和相關服務的專業性,對內容、編排的嚴格要求深受讀者信賴。

.製作前的注意事項   

.馬卡龍是什麼樣的點心?

1    徹底認識馬卡龍

.巴黎式馬卡龍的做法                       

.巴黎式馬卡龍的構造       

.〔重點〕攪拌方式                     

.〔重點〕Macaronnage的基準 

.〔重點〕烘烤之妙                     

.〔重點〕餡的味道與分量         

.馬卡龍的基本製法─ポワルヴェエコールドゥパティスリー青山        店家示範

.基本麵糊〔香草麵糊〕           

.變化型麵糊〔巧克力麵糊〕   

.基本奶油餡〔香草奶油餡〕   

變化型奶油餡

.開心果奶油餡

.巧克力甘納許   

.橘子醬                       

.〔重點〕關於蛋白     

〔關於蛋白霜〕

.傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜       

.使用法式蛋白霜─アポワン        店家示範

.巧克力       

.覆盆莓       

.使用義式蛋白霜─パティスリー カナエ 店家示範   

.玫瑰   

2    人氣店的各種馬卡龍

.店家 イルプルーシュルセーヌ 

.基本型...覆盆莓 

.變化型巧克力/咖啡/香水檸檬/紅茶            

.店家 ヴィエイユ フランス 

.基本型覆盆莓

.變化型焦糖胡桃仁/開心果/香水檸檬/杏桃茶/百香果/鹽味焦糖/黑醋栗        

.店家 パティスリー キャロリーヌ       

.基本型咖啡            

.變化型綠茶/黑醋栗/鳳梨/榛果/鹽味焦糖/椰子/酸櫻桃                            

.店家 ベルグの4         

.基本型香草            

.變化型香水檸檬/巧克力/覆盆莓/咖啡/開心果                        

.店家 エキュバランス             

.基本型焦糖            

.變化型覆盆莓/香水檸檬/濃縮咖啡/開心果/黑醋栗/橄欖/巧克力    

.店家 パティスリー カカオエット パリ     

.基本型草莓            

.變化型巧克力/百香果/抹茶            

.店家 パティスリー カナエ           

.基本型香草                    

.變化型黑芝麻/抹茶/山椒/鹽味焦糖/香水檸檬/黃豆粉/莓果牛奶    

.店家 アルデュール                 

.基本型柚子                    

.變化型煎茶與白餡/巧克力/鹽味奶油焦糖/莓果與義大利香醋/胡桃與咖啡/無花果巧克力/蘋果與紅茶                               

.包裝與馬卡龍裝飾           

3 享受改造馬卡龍的樂趣

.馬卡龍三色玻璃杯點心/馬卡龍 LP/甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェエコールドゥパティスリー青山 店家示範

.馬卡熊─パウンドハウス京都 店家示範     

Arlequin─パティスリー モンテベロ 店家示範

.大馬卡龍─アポワン 店家示範

.如何製作各店使用的副材料                           

.刊載店鋪介紹
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