更新日期:2024-04-19
～巴黎式馬卡龍之書～
人氣12店的68款經典鎮店名品，
揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。
【本書特色】
◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。
◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。
◎老牌食譜出版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。
【讀者好評推薦】
◎ 有了這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。
◎ 看過各式各樣馬卡龍專書，這是最值得推薦的一本。
◎ 描述之仔細，點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵，可說是教科書等級。
◎ 步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。
◎ 若想成為出色的馬卡龍師傅，本書必讀，但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。
◎ 它掌握馬卡龍製作過程的所有變數，攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。
◎ 小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧，任何步驟都不得輕忽，這本書幫我省去了不少失敗成本。
各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感，
然而強調須將蛋白打發，極為注重杏仁、蛋白＋糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍，
將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極，
在味覺上開創出獨特的協調感，流傳至世界各地。
本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚，
分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎，無論：
．壓拌麵糊
．攪拌方式
．混合麵糊的基準
．烘烤之妙
．內餡的味道與分量
．蛋白的種類、選擇方式
皆有詳細的理論論述、操作實例。
接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘，
並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。
從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓，
到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款，
連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。
終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版，
共享改造馬卡龍的旨趣，拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。．製作前的注意事項
．馬卡龍是什麼樣的點心？
第1章 徹底認識馬卡龍
．巴黎式馬卡龍的做法
．巴黎式馬卡龍的構造
．〔重點〕攪拌方式
．〔重點〕Macaronnage的基準
．〔重點〕烘烤之妙
．〔重點〕餡的味道與分量
．馬卡龍的基本製法─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範
．基本麵糊〔香草麵糊〕
．變化型麵糊〔巧克力麵糊〕
．基本奶油餡〔香草奶油餡〕
變化型奶油餡
．開心果奶油餡
．巧克力甘納許
．橘子醬
．〔重點〕關於蛋白
〔關於蛋白霜〕
．傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜
．使用法式蛋白霜─ア‧ポワン 店家示範
．巧克力
．覆盆莓
．使用義式蛋白霜─パティスリー カナエ 店家示範
．玫瑰
第2章 人氣店的各種馬卡龍
．店家 イル‧プルー‧シュル‧ラ‧セーヌ
．基本型...覆盆莓
．變化型…巧克力／咖啡／香水檸檬／紅茶
．店家 ラ ヴィエイユ フランス
．基本型…覆盆莓
．變化型…焦糖胡桃仁／開心果／香水檸檬／杏桃茶／百香果／鹽味焦糖／黑醋栗
．店家 パティスリー キャロリーヌ
．基本型…咖啡
．變化型…綠茶／黑醋栗／鳳梨／榛果／鹽味焦糖／椰子／酸櫻桃
．店家 ベルグの4月
．基本型…香草
．變化型…香水檸檬／巧克力／覆盆莓／咖啡／開心果
．店家 エキュバランス
．基本型…焦糖
．變化型…覆盆莓／香水檸檬／濃縮咖啡／開心果／黑醋栗／橄欖／巧克力
．店家 パティスリー カカオエット パリ
．基本型…草莓
．變化型…巧克力／百香果／抹茶
．店家 パティスリー カナエ
．基本型…香草
．變化型…黑芝麻／抹茶／山椒／鹽味焦糖／香水檸檬／黃豆粉／莓果牛奶
．店家 アルデュール
．基本型…柚子
．變化型…煎茶與白餡／巧克力／鹽味奶油焦糖／莓果與義大利香醋／胡桃與咖啡／無花果巧克力／蘋果與紅茶
．包裝與馬卡龍裝飾
第3章 享受改造馬卡龍的樂趣
．馬卡龍三色玻璃杯點心／馬卡龍 LP／甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範
．馬卡熊─パウンドハウス京都 店家示範
．Arlequin─パティスリー ケ モンテベロ 店家示範
．大馬卡龍─ア‧ポワン 店家示範
．如何製作各店使用的副材料
．刊載店鋪介紹
