一流主廚的完美蛋糕卷
一流主廚的完美蛋糕卷
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價格:NT300元
出版社:楓葉社文化事業有限公司
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789863701521
CIP:427.16
出版日期:2017-11-01
作者:石塚伸吾、小川忠貞、安食雄二、、辻口博啓、大山栄蔵、稲村省三、山本次夫、橫田秀夫、青木定治、永井紀之
譯者:黃琳雅
書籍代號:CA023
頁數:95
開本:25.7x18.8cm
印刷:全彩/平裝
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~網羅地位不可動搖的名作~

10位一流主廚自信之作,傳承職人味道!

 

【本書特色】

◎10位日本一流主廚千錘百鍊之作:

從王道正統的【純鮮奶油蛋糕卷】,到富麗豪華的【焦糖蘋果蛋糕卷】,共13款吸引排隊人潮的壓箱招牌!

告知經歷無數失敗,摸索而出的黃金技巧:

如何挑選優質材料、蛋糕體與奶油比例、麵糊的混合方式、怎麼切出漂亮的蛋糕……在細節上注入靈魂,踏出成為達人的第一步!

超級清楚的步驟圖式+每個環節的殷切叮嚀:

用清晰的照片+講解,示範每款蛋糕卷的實際製作技巧,還附上保存方式,以及如何做出接近主廚的味道QA

 

輕軟濕潤的蛋糕,包裹著濃郁柔滑的餡料,

蛋糕卷的口味變化多端,而且製作簡便,

不分男女老少,任誰都能恣意品嘗,

只要隨手一切,你一塊我一塊地與人一同享用。

 

若想做出讓人彷彿墜入愛河般的美味蛋糕卷,

請務必翻閱這本珍貴的食譜!

書中網羅了10位日本一流主廚經千錘百鍊的絕品蛋糕卷,

從挑選材料、配方到蛋糕體與奶油的比例等,

都是經過不斷摸索與無數次失敗後才終於完成。

▲純鮮奶油蛋糕卷:決定這款蛋糕滋味的重要關鍵,就是選用優質的雞蛋!

▲巧克力舒芙蕾卷:如何混入空氣以及氣泡的狀態,是左右蛋糕體滋味的關鍵!

▲香水檸檬蛋糕卷:奶油本身的風味決定了奶油霜的美味,請使用優質奶油!

 

書中介紹的13款蛋糕卷,皆是吸引排隊人龍的頂級名作,

主廚們無私的公開各種技巧與成功關鍵,並設有讓人恍然大悟的Q&A:

如何判斷海綿蛋糕麵糊攪拌完成?

如何避免捲蛋糕體時蛋糕體裂掉呢?

打發蛋白霜有什麼訣竅呢?

蛋糕體不小心烤太焦怎麼辦?

 

不再搶限時免運、到處比價,

嘗試自己在家享受製作蛋糕卷的樂趣吧!

伸吾(Shingo Ishizuka

生於東京都。高中畢業後任職於「龜屋萬年堂」。其後待過「メドール」、「東京王子大飯店」等, 後來成為法國料理店「Pérignon」的甜點主廚。在該店增設甜點部門時,又於1990年「SALON DE Pérignon」開店之際擔任主廚。1996年獨立,在東京多摩中心開設「Grand Cru」擔任主廚兼經營者。現在在山梨縣北杜市擁有田地,並用來栽種果樹。

 

純鮮奶油蛋糕卷(p.14

 

安食雄二(Yuji Ajiki

曾任職於神奈川縣葉山町的「鴫立亭」,其後擔任橫濱皇家花園酒店的開幕員工。於1996年,在比利時甜點師國際大賽獲得優勝。1998年起,擔任東京自由之丘「Mont St. Clair」的副主廚、2001年~2008年擔任「DEFFERT」的甜點主廚,之後於2010年開設「SWEETS garden YUJI AJIKI」並擔任主廚兼經營者。

 

焦糖蛋糕卷(p.26

奶油乳酪蛋糕卷(p.32

 

小川忠貞(Tadatsura Ogawa

生於東京都。高中畢業後於「三井俱樂部」調理部,拜人稱「前菜之神」的已故岩淵房吉為師。4年後轉到「丸之內飯店」接受廚師齊藤文治郎的指導。1964年前往法國。回國後曾任「コートダジュール」的主廚,並於1973年成為創業於1905年的老鋪餐廳「小川軒」第三代店主。該店的長銷商品「香檳葡萄夾心餅乾」相當有名。

 

巧克力舒芙蕾蛋糕卷(p.20

 

辻口博啓(Hironobu Tsujiguchi

生於石川縣。高中畢業後,先後於東京都內的法式甜點店以及南法的「Pâtisserie Bertin」等店學習。學習期間曾參加多項世界大賽並取得優勝,包括了在法國里昂世界盃甜點大賽獲得個人優勝等。於1998年擔任「Mont St. Clair」的甜點主廚,2001年成為該店主廚兼經營者。現在旗下經營了13個不同概念的專屬品牌。

 

覆盆子蛋糕卷(p.36

堅果糖蛋糕卷(p.42

 

 

大山栄蔵Eizo Oyama

生於埼玉縣。曾任職於六本木的「A.Lecomte」。1971年前往法國,先後在巴黎的「Mauduit」、「Chaton」、「雅典娜廣場酒店」等店學習4年。之後就讀瑞士的製菓專門學校,學成歸國,於1977年開設「MALMAISON」並擔任主廚兼經營者,該店也很快成為備受好評的正統法式甜點店。1992年開設姊妹店赤堤店。為公益社團法人東京洋菓子協會會長。

 

奶油水果蛋糕卷(p.46

 

橫田秀夫(Hideo Yokota

曾先後任職於東京王子酒店、銀座的「パティスリードレカン」以及東京全日空洲際酒店。並於1994年~2004年擔任東京柏悅酒店的面點廚師長。同年於埼玉縣春日部開設「菓子工房Oakwood」並擔任主廚兼經營者。曾榮獲多項甜點大賽獎項,2005年獲厚生勞動省頒發「現代名工」之徽章。為日本洋菓子協會公認指導員。

 

伊予柑蛋糕卷(p.66

 

村省三(Shozo Inamura

1979年起,先後於瑞士日內瓦的飯店以及巴黎的「ECUREVIL」、「DALLOYAU」等店學習。就讀瑞士Richemont烘焙製菓專門學校時,學習巧克力和多層次蛋糕,並在法國雷諾特烘焙廚藝學院學習麥芽糖工藝。回國後曾擔任西洋銀座飯店甜點主廚,於2000年在東京上野櫻木開設「PÂTISSIER INAMURA SHOZO」並擔任主廚兼經營者。曾榮獲諸多世界大賽獎項。

 

焦糖蘋果蛋糕卷(p.52

 

青木定治(Sadaharu Aoki

生於東京都。曾任職於青山的「Chandon」,1989年前往法國。曾任職於巴黎的「Jean Millet」、瑞士的「Girardet」,其後擔任巴黎「Couderc」的多層次蛋糕主廚。留法期間曾榮獲1995年法國糕點大賽「Concours Charles Proust味覺部門」優勝,為首位日本籍優勝者。1998年在巴黎開設工房,2001年於當地開設精品甜點店。2005年於東京丸之內,開設日本第一間精品甜點店。現在以巴黎為據點活躍於法國和日本。

 

抹茶蛋糕卷(p.72

 

山本次夫(Tsugio Yamamoto

高中畢業後曾任職於帝國飯店,1975年前往法國。先後於瑞士因特拉肯的博里瓦奇酒店以及日內瓦貝爾格四季酒店學習。其後在加拿大的班夫溫泉酒店擔任甜點主廚。回國後曾協助銀座的「Perignon」、「Catherine Chief」以及青山的「KIHACHI」。1988年於橫濱開設「ベルグの4月」,到2014年為止擔任主廚兼經營者。

 

香水檸檬蛋糕卷(p.58

草莓果醬蛋糕卷(p.64

 

永井紀之(Noriyuki Nagai

生於東京都。自1981年起擔任「AU BON VIEUX TEMPS」的開幕員工。1983年前往法國。先後於瓦朗斯的「Daniel GIRAUD」、巴黎的「Michel Rostang」以及格勒諾勃、日內瓦、盧森堡等地學習6年,回國後,於1993年開設「Pastry Noliette」並擔任主廚兼經營者。

 

栗子泥聖誕樹幹蛋糕(p.78

.本書的主廚介紹

.成功製作蛋糕卷的訣竅

.認識製作蛋糕卷的3種麵糊

 

.石伸吾主廚的純鮮奶油蛋糕卷   

.小川忠貞主廚的巧克力舒芙蕾蛋糕卷   

.安食雄二主廚的焦糖蛋糕卷   

.安食雄二主廚的奶油乳酪蛋糕卷   

.辻口博啓主廚的覆盆子蛋糕卷       

.辻口博啓主廚的堅果糖蛋糕卷       

.大山栄蔵主廚的奶油水果蛋糕卷   

村省三主廚的焦糖蘋果蛋糕卷   

.山本次夫主廚的香水檸檬蛋糕卷   

.山本次夫主廚的草莓果醬蛋糕卷   

.橫田秀夫主廚的伊予柑蛋糕卷       

.青木定治主廚的抹茶蛋糕卷

.永井紀之主廚的栗子泥聖誕樹幹蛋糕   

 

.如何切出漂亮的蛋糕卷

.蛋糕卷的變遷紙製擠花袋的作法擠花袋的操作方法

.用聖誕樹幹蛋糕卷慶祝耶誕節

.依蛋糕卷分類  提升專家級美味的製菓材料

.如何做出接近主廚味道之Q&A

.推薦的製菓材料購買地點
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