烘豆學：40年烘豆心得報告書
內頁試閱
內容簡介
～40年烘豆心得報告書～
烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」
◎聯合推薦
Fika Fika Cafe 創辦人、2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍／陳志煌（James Chen） 審定
WCRC世界烘豆大賽冠軍／賴昱權（Jacky Lai ）
咖啡大叔／許吉東
全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍／王詩如
◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。
◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。
KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，
曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，
並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。
如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，
期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎
「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」
小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，
花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：
●排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
●任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
●烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
●無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆
●以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想
烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」
味道的表現在烘豆時可去蕪存菁，
但需要各個環節縝密合作，不僅是硬體設備、照明需到位，
烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制，更是達到「完全烘焙」的要素。
●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異
●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量
●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場
烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，
小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，
成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：
●選擇地點的注意事項
●明定商品概念與形象，創造商店品牌
●同步進行店面銷售與網路銷售
●風味與價格多樣化的必要性
獻給所有熱愛咖啡的朋友，
但願以此書釋放咖啡的潛質。
譯者簡介
蔡麗蓉
樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net
目錄
前言
一 何謂咖啡烘焙
咖啡烘焙的意義
獻給志在成為咖啡烘焙專家的你
由我奠定的咖啡烘焙理論
【參考資料】咖啡烘焙機的機能
二 咖啡烘焙的本質
咖啡具備的七種味道
咖啡烘焙的注意事項
咖啡烘焙時間的差異與特徵
瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
咖啡烘焙機的種類與特性
三 咖啡烘焙的準備工作
照明器具的選擇
咖啡烘焙室需要充足的通風設備
咖啡烘焙時適當的生豆分量
生豆的手工挑選
四 咖啡烘焙的基本作法
咖啡烘焙作業的流程
完全烘焙 五大步驟
咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異
五 終極的完全烘焙
風門的功能──其重要性
熱源的種類與特徵
何謂理想的烘焙時間
預備烘焙的必要性
含水量的變化與1爆的現象
我心中夢寐以求的完全烘焙
咖啡烘焙程度介紹
「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
咖啡烘焙的黃金線
終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗
品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣
咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化
同一台咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而出現變化
隔熱效果對於咖啡烘焙的影響
銀皮收集桶的構造
天然氣與桶裝瓦斯的差異
各種咖啡烘焙理論與驗證
我的咖啡烘焙範例
我的咖啡烘焙指導範例
六 咖啡的萃取
隨萃取量變化的三大重點
手沖咖啡的正確作法
特殊的沖泡方式
咖啡風味會因磨豆機而改變
七 咖啡的基礎知識
咖啡瑕疵豆的定義
咖啡生產地的規格與分級
咖啡的主要品種
咖啡豆的精製方法
各國對於咖啡的稱呼方式
八 自家咖啡烘焙店的設立
自家咖啡烘焙店屬於產品零售業
選擇地點的注意事項
成功創業的必要條件
開店前都是關鍵
有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數
明定商品概念與形象，創造商店品牌
贈品策略可有效提升營業額及客戶人數
同步進行店面銷售與網路銷售
批發銷售與大量折扣
風味與價格多樣化的必要性
人氣店家與慘澹店家的差異
做生意的原點在於款待客人的心
經常客觀地自我檢視
身為經營者的心理建設
結語