高級法式料理
調理法別フランス料理
出版社
楓書坊文化出版社
書籍代號
D026
ISBN
9789866485190
出版日期
2009-03-15
定價
480
譯者
曹茹蘋
系列
生活美食
分類
飲食> 食譜> 西式料理
CIP
427.12
頁數
176
開本
19 x 25.7 cm
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備註
絕版
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內容簡介
所謂的sauter，意指使用平底鍋或淺鍋，以油脂加熱，或是煎肉、魚和炒蔬菜。是在日本的家庭料理中也經常見到的烹調法。使用這個加熱法時，大多會以較高的溫度將大小一致的食材煎固定，在短時間內使其熟透。因此，可以呈現美味不流失、加熱到恰到好處且多汁的效果。
在本章中，牛排、煎肥肝這類在煎時不移動食材的料理，是典型的sauter烹調法，不過也有像煎蕈菇、蔬菜這種一邊移動平底鍋或食材，一邊炒的方式。
另外，將食材沾取麵粉後以大量奶油去烤的meunière（sauter「meunière」）、裹上麵包粉後像是油炸般地煎的cutlet（sauter「panés」）也是使用油脂來煎，因此就意義上而言算是sauter的同類。
sauter的領域非常廣泛，不過共通的烹調重點，就在於加熱器具、鍋子和平底鍋的使用方法上。比方說，準備sauter專用的鍋子或較厚的平底鍋。而其大小與入鍋食材量之間的平衡，則會大大地影響成品的美味。
無論使用何種烹調方式，首先都要了解所需器具的特性，接著將其運用自如、充分發揮其功用是料理的第一步。而sauter就是最適合那一步的烹調法。