肉食愛好者的89道私房料理

內容簡介

超市買的便宜豬、牛、雞→→→秒殺餐桌の華麗定食！
肉料理科學、香辛料調味教學、小菜教學，
中華、和風、西式三大人氣主廚妙招盡出，
親授「高貴不貴」的各國豪華肉料理食譜！
本書依肉品種類列出多樣的食譜，且蒐集和風、中式以及西式料理，種類豐富。每道菜餚皆由三位大廚親自示範教學，搭配圖片與文字解說，步驟清楚明瞭。只要看著食譜按部就班烹調，任何人都可成為料理好手，輕鬆完成在家中享用肉料理大餐的夢想。
肉料理是餐桌上的固定菜色，除了非常下飯的日式風味外，法式、義式、中式等各式各樣的肉料理都可能出現在家庭菜單中。本書由日式、西式、中華料理的專家們親切地帶領讀者入門，細心地教您烹調出一道道佳餚，用市場、超市買回的豬、牛、雞打造出美味可口又富質感的家常菜！
本書特色
從「中式」、「日式」、「法式」到「義式」烹調技巧⋯⋯
從「塊狀肉」、「薄切肉」、「厚切肉」到「絞肉」的運用可能⋯⋯
89道主廚親傳豬、牛、雞、絞肉等肉類食譜，
讓尋常的家庭餐桌，搖身變成五★出餐台！
本書私傳，主廚的料理密技！
主廚秘招1：中華料理的基本技巧，透過「上漿」讓肉更美味！
上漿並非調味，而是能「改變肉質」的技術，讓肉品變得柔軟多汁，調味料容易沾附滲透！
→欲見詳情，請翻開P60頁！
主廚秘招2：讓里肌肉、雞胸肉不再乾澀，變得柔嫩滑順的祕訣！
醃料、雞肉的切法、一同烹煮的食材皆會影響到雞肉肉質！
→欲見詳情，請翻開P106頁！
主廚秘招3：用雞絞肉，熬出感動的鮮雞湯！
先運用雞肉和蔬菜提升鮮味，再以蛋白吸收湯裡的雜質，做出有別於雞湯塊的正統派雞湯！
→欲見詳情，請翻開P138頁！

作者簡介

野﨑洋光
生於1953年，福島縣人。是帶領「分とく山」「分とく山 飯倉片町」等五間店鋪的總料理長。追求專業的味道，同時又以「在家裡做出更多和風料理」為訴求，野﨑先生將為我們介紹一些簡單、合理、家庭取向的料理方法。每個料理步驟都詳細解說，讓人了解原由的教學方式備受大眾認可，在媒體界也相當有人氣。本書顛覆了既有的肉料理常識，用簡單易懂的方式為您介紹低溫料理法。
七條清孝
生於1961年，東京人。繼承了父親的餐廳「レストラン七條」後，七條先生每周都會空出一天，前往四谷區的法式料理店「北島亭」學習廚藝，使自己的餐廳躍進為「隱身於神保町的名店」。他不靠奶油或是鮮奶油提味，而是將食材的原汁原味完美呈現出來，做出好吃且不會膩的風味佳餚。從基礎的肉料理到細膩的高階加工料理，各種類型的食譜盡收於此。每道菜都是經過多次試作、改良，並用新的邏輯來處理食材，讓尋常的家庭料理也能擁有餐廳菜餚的水準。
脇屋友詞
生於1958年，北海道人。來自赤坂「山王飯店」的脇屋先生，曾任職於數間知名飯店，並擔任「トゥーランドット游仙境」的總料理長一職。如今在赤坂、橫濱等地共擁有四間店鋪，同時也是各店的主廚。以「傳統與創作」為座右銘，用上海菜的基礎做出更高層次的中華料理，在日本引發一陣新式中華料理旋風。電視、雜誌上所介紹的脇屋流食譜不只好吃、容易料理，還極具創意，因此廣受好評，在料理教室中也有超高人氣。

譯者簡介

做出真正的好味道 人氣主廚的肉料理 目錄
PART1豬肉料理
2序
3主廚介紹
4主廚們的叮嚀
10本書閱覽方法
薄切肉片．厚切肉片
12薑燒豬肉
14香煎肉排
16日式炸豬排
18黑醋豬肉丸
20涮豬肉
教教我！野﨑先生
22享受多樣化吃法 涮豬肉的特製醬汁組合
優格芝麻醬
二杯醋醬／梅子醬
豬肉蔬菜捲
鮮香野菜拌豬肉
24馬鈴薯燉肉
25豬肉湯
塊狀肉
26濃稠軟嫩東坡肉
28回鍋肉
29黑胡椒蜂蜜叉燒
30香煎豬肋排
主廚的創意食譜
實用的小豬肉塊與薄肉片料理
33香煮豬肉蒟蒻絲
山芹菜拌豬肉
34蒜香蛤蜊炒豬肉
豬肉高麗菜捲
35香辣皮蛋炒豬肉
麻辣豆皮炒豬肉
在家也能挑戰肉品的加工
令人嚮往的精工料理
37精工料理的第一步：製作「鹽漬豬肉」
香煎豬肉
38法式蔬菜燉肉
39豬肉抹醬
42洋香芹火腿凍
44法式鄉村肉醬排
PART2牛肉料理
薄切肉片．厚切肉片
48牛排
50牛肉燉飯
教教我！七條先生
52用3小時熬出極品多明格拉斯醬
54牛丼
56牛肉時雨煮
57壽喜燒
58青椒肉絲
教教我！脇屋先生
中華料理的基本技巧
60透過「上漿」讓肉更美味
滑蛋牛肉
醬燒牛肉三明治
塊狀肉
64和風炙燒牛肉
66紅酒燉牛肉
68啤酒燉牛腱
教教我！七條先生
70向專業料理邁進一步 認識肉料理的基本配菜
71簡單配菜
水煮／糖漬／簡單奶油香煎
深度奶油香煎／焦糖奶油香煎
72稍費工夫的蔬菜料理
馬鈴薯泥／涼拌胡蘿蔔絲／焗烤馬鈴薯
洋蔥炒馬鈴薯
法蘭西斯風味酸甜紫高麗菜
家常香蔥馬鈴薯沙拉
74牛筋燉菜
76牛肉咖哩
PART3雞肉料理
燒．炒
80照燒雞腿
82香辣生菜包肉
84麵包粉烤腿排
煮．蒸
86棒棒雞
88巴斯克風味燉雞
90鮮菇棒棒腿
91醬油風味全雞煲湯
92雞翅炊飯
93親子丼
教教我！野﨑先生
94雞腿肉的 高湯熬製法與水煮雞料理
和風綠花椰菜濃湯
和風拉麵
棒棒雞風味水煮雞
炸
96酥脆炸雞腿肉
98油淋雞
100油封雞腿
教教我！脇屋先生
102用驚人的「蔬菜床」力量來提升肉的香味
「何謂蔬菜床？」
飄香烤雞
馥郁雞肉火腿
芋頭雞翅湯
主廚的創意食譜
讓里肌肉、雞胸肉不再乾澀，變得柔嫩滑順
107里肌肉海苔捲
滑嫩烤雞胸
108咖哩風味里肌肉沙拉
香煎雞胸沙拉
109辣醬鹽麴雞
鮮蔬鹽麴雞
大廚水島弘史的實驗教室
用科學的力量讓肉更好吃
111讓肉變美味的3種法則
115徹底解說加熱的效能 一起來煎雞排吧
116用三法則 做出美味肉醬
PART4絞肉料理
煎．炒
118漢堡排
120爆漿煎餃
122黑醋醬燒肉丸
124青椒鑲肉
126麻婆豆腐
教教我！脇屋先生
128配飯拌麵都好吃！萬能的滷肉醬
炸醬麵
脇屋主廚特製蔥油
煮．蒸
130高麗菜捲
132香菇糯米燒賣
134肉燥蒸蛋
135雞肉丸火鍋
炸
136炸肉排
教教我！七條先生
138用雞絞肉 熬出感動的鮮雞湯
雞汁海膽凍
教教我！脇屋先生
140絞肉雙拼 做出爽口的中式高湯
酸辣湯
142便利採購大補帖 肉品的部位介紹
146讓肉料理更美味 調味料．食材．香草＆香辛料圖鑑
152基礎料理用語
154依主廚分類的料理索引
154和風肉料理
156西式肉料理
158中式肉料理

目錄

PART1豬肉料理
2序
3主廚介紹
4主廚們的叮嚀
10本書閱覽方法
薄切肉片．厚切肉片
12薑燒豬肉
14香煎肉排
16日式炸豬排
18黑醋豬肉丸
20涮豬肉
教教我！野﨑先生
22享受多樣化吃法 涮豬肉的特製醬汁組合
優格芝麻醬
二杯醋醬／梅子醬
豬肉蔬菜捲
鮮香野菜拌豬肉
24馬鈴薯燉肉
25豬肉湯
塊狀肉
26濃稠軟嫩東坡肉
28回鍋肉
29黑胡椒蜂蜜叉燒
30香煎豬肋排
主廚的創意食譜
實用的小豬肉塊與薄肉片料理
33香煮豬肉蒟蒻絲
山芹菜拌豬肉
34蒜香蛤蜊炒豬肉
豬肉高麗菜捲
35香辣皮蛋炒豬肉
麻辣豆皮炒豬肉
在家也能挑戰肉品的加工
令人嚮往的精工料理
37精工料理的第一步：製作「鹽漬豬肉」
香煎豬肉
38法式蔬菜燉肉
39豬肉抹醬
42洋香芹火腿凍
44法式鄉村肉醬排
PART2牛肉料理
薄切肉片．厚切肉片
48牛排
50牛肉燉飯
教教我！七條先生
52用3小時熬出極品多明格拉斯醬
54牛丼
56牛肉時雨煮
57壽喜燒
58青椒肉絲
教教我！脇屋先生
中華料理的基本技巧
60透過「上漿」讓肉更美味
滑蛋牛肉
醬燒牛肉三明治
塊狀肉
64和風炙燒牛肉
66紅酒燉牛肉
68啤酒燉牛腱
教教我！七條先生
70向專業料理邁進一步 認識肉料理的基本配菜
71簡單配菜
水煮／糖漬／簡單奶油香煎
深度奶油香煎／焦糖奶油香煎
72稍費工夫的蔬菜料理
馬鈴薯泥／涼拌胡蘿蔔絲／焗烤馬鈴薯
洋蔥炒馬鈴薯
法蘭西斯風味酸甜紫高麗菜
家常香蔥馬鈴薯沙拉
74牛筋燉菜
76牛肉咖哩
PART3雞肉料理
燒．炒
80照燒雞腿
82香辣生菜包肉
84麵包粉烤腿排
煮．蒸
86棒棒雞
88巴斯克風味燉雞
90鮮菇棒棒腿
91醬油風味全雞煲湯
92雞翅炊飯
93親子丼
教教我！野﨑先生
94雞腿肉的 高湯熬製法與水煮雞料理
和風綠花椰菜濃湯
和風拉麵
棒棒雞風味水煮雞
炸
96酥脆炸雞腿肉
98油淋雞
100油封雞腿
教教我！脇屋先生
102用驚人的「蔬菜床」力量來提升肉的香味
「何謂蔬菜床？」
飄香烤雞
馥郁雞肉火腿
芋頭雞翅湯
主廚的創意食譜
讓里肌肉、雞胸肉不再乾澀，變得柔嫩滑順
107里肌肉海苔捲
滑嫩烤雞胸
108咖哩風味里肌肉沙拉
香煎雞胸沙拉
109辣醬鹽麴雞
鮮蔬鹽麴雞
大廚水島弘史的實驗教室
用科學的力量讓肉更好吃
111讓肉變美味的3種法則
115徹底解說加熱的效能 一起來煎雞排吧
116用三法則 做出美味肉醬
PART4絞肉料理
煎．炒
118漢堡排
120爆漿煎餃
122黑醋醬燒肉丸
124青椒鑲肉
126麻婆豆腐
教教我！脇屋先生
128配飯拌麵都好吃！萬能的滷肉醬
炸醬麵
脇屋主廚特製蔥油
煮．蒸
130高麗菜捲
132香菇糯米燒賣
134肉燥蒸蛋
135雞肉丸火鍋
炸
136炸肉排
教教我！七條先生
138用雞絞肉 熬出感動的鮮雞湯
雞汁海膽凍
教教我！脇屋先生
140絞肉雙拼 做出爽口的中式高湯
酸辣湯
142便利採購大補帖 肉品的部位介紹
146讓肉料理更美味 調味料．食材．香草＆香辛料圖鑑
152基礎料理用語
154依主廚分類的料理索引
154和風肉料理
156西式肉料理
158中式肉料理

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