第一次發酵（Floor time，基本發酵）

將揉捏均勻的麵團，放置在適溫的場所，讓它充分膨脹的過程。經過發酵麵團中會產生二氧化碳，充滿二氧化碳會讓麵團膨脹起來，變得有延展性和彈性。將麵團揉成圓形放在料理盆中，為了不讓麵團變乾，可以加上蓋子，放在溫度大約30℃、濕度70～80℃的場所1小時左右，麵團膨脹到1.5～2.5倍左右，就算完成第一次發酵。夏天直接放在室溫下，冬天必須放在有暖氣的房間較好。

吸水率

這是指為了讓麵團變成適合麵包製作的硬度，在麵粉中加入水分的比例。根據麵粉種類和保存狀態的不同，吸水率也各有所異。一般來說，日本產的麵粉吸水率較低，其他國家產的麵粉稍微高一點（請參考P109的「麵粉換算表」）。麵粉如果吸收到空氣中的水分，吸水率也會產生變化，必須完全密封加以保存。

麵包製作Q＆A

為什麼麵粉無論怎麼揉捏都還是黏黏的，無法形成一個麵團？

為什麼麵包沒有膨脹起來？

為什麼烤箱的溫度難以調整，烘烤的色澤會不均勻？

為什麼麵包烤得不夠好吃？（紋路太粗、太硬、太乾）

為什麼發酵的麵團會散發出奇怪的味道（酵母或酒精的臭味）？

大塚せつ子

「SALA麵包工坊」代表。白神小玉酵母技術專家。2002年1月開始在開設於日本東京都澀谷區西原的白神小玉酵母麵包教室講課。每天非常認真推廣「當然儘可能不使用多餘材料，並減少使用油脂、乳製品、蛋的『減法的麵包製作』」、「過敏兒也能吃的米粉麵包、雜糧麵包製作」。

目錄CONTENTS

本書所介紹獨具特色的各種酵母

第1章

樸實麵團篇

軟式法國麵包（Soft French Bread）   基本

活性乾酵母        白神小玉酵母

Better home天然酵母        Panettone酵母粉    有機天然酵母

法式小麵包（Petit Bread）

白麵包（White Bread）

皮塔餅（Pitta）

鮮蝦酪梨沙拉麵包

義大利麵包棒（Grissini）

義大利麵包棒生火腿捲

專欄        如何烘烤美味的麵包

第2章

全麥粉、黑麥、雜糧麵包篇

軟式全麥麵包（Soft Complet Bread）

活性乾酵母                白神小玉酵母

Better home天然酵母                Panettone酵母粉    有機天然酵母

原味焙果（Plain Bagels）

全麥焙果（Complet Bagels）

軟式黑麥麵包（Rye Bread）

糙米粉麵包（Rible Flour Bread）

胚芽起司麵包（Wheat Germ Cheese Bread）

薄餅麵包（Wrap Bread）

專欄        手工麵包的魅力

第3章

土司麵團篇

土司麵包        基本

活性乾酵母            白神小玉酵母

Better home天然酵母    Panettone酵母粉    有機天然酵母

熱狗麵包（Hotdog Buns）

白色小麵包（Brotchen）

法式鹹派麵包（Bread Quiche）

熱狗捲（Vienna Rolls）

紅豆麵包（Red Been Bun）

奶油麵包（Creampan）

菠蘿麵包（Melonpan）

馬鈴薯火腿麵包（Potato And Hum Bread）

英式滿福堡（English Muffins）