法式廚藝 法式料理的食材前置處理教科書
法式廚藝 法式料理的食材前置處理教科書
內頁c
目錄1
內頁1
內頁2
內頁3
內頁4
內頁5
內頁6
內頁7
內頁8
內頁9
價格:NT320元
出版社:楓書坊文化出版社
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789863770374
CIP:427.12
出版日期:2015-02-01
作者:多米尼克.科比
譯者:鄒玟羚
書籍代號:D052
頁數:120
開本:‬25.3 ‬x 19‭ ‬cm
印刷:全彩 / 平裝
哪裡買:   
備註:絕版
分享:

~從前置處理開始,做出餐點的法式質感~

插畫+步驟式「法式食材前置處理專書」。

 

專業的食材前置處理步驟分解教學,

讓您的廚臻於藝,

調理出餐點的法式風情。

 

【本書特色】

  插畫+圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」,步驟明晰輕鬆並具專業度。

  佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫,補足照片無法呈現的細節,學習更funny

  以法式前置處理作業為準,標注與他國處理食材的方式比較、標準用語,便於讀者對照參考。

   按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節,查找便利。

 

解答各類食材處理疑問:

  如何抓取魚類,才不會傷害肉質?

  如何完整地取出貝柱?

  「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異?

  如何用棉線綑出「好肉質

  切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同?

  白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣?

 

專業術語彙集,不怕誤解食譜用語

  濾淨奶油(beurre clarifi e ':去除乳清後的融化奶油。

  小牛高湯(fond de veau):將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後,再熬成高湯。

  白高湯(fond blanc):用肉或骨,以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。

  網脂(cre 'pine):包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。

  刨磨(raper):刨或磨碎食材,使之變成粗粉狀。

 

高雅精緻的法式料理,從前置處理作業便怠慢不得,任何一個步驟都會影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節,﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮,讓讀者接獲食材的當下,極力呈現法式廚藝的細緻。

 

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖,補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節,並介紹各種用具的使用方式,無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀濾網、切片器、棉線等,皆以照片+插畫的形式呈現,並以圖說提醒注意事項,適合欲挑戰法式料理的初學者

多米尼克‧科比

1965年生於巴黎。1994年赴日,擔任「La Tour d'argent東京店」(NEW OTANI HOTEL東京)的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後,擔任「le 6eme sens d'OENON」(東京‧銀座)的常務董事。

蔬菜

.切割蔬菜(基本工具/關於「切」的用語)

.蔬菜的切法(基本切法/基礎概念)

.火蔥(切薄片/切細塊/切碎末)

.大蒜(整顆使用/帶皮/壓碎/去皮/切薄片/切碎末/刺入用)

.香草植物(處理與保存/綜合香草)

.洋蔥(香料蔬菜丁切法/切薄片/切細塊/切碎末/刺入丁香)

.西洋芹(香料蔬菜丁切法/基本處理/切薄片/切絲)

.韭蔥(香料蔬菜丁切法/切絲)

.蕃茄(去皮/切丁/切粗粒/製泥/蕃茄水)

.柑橘類(檸檬皮切絲/檸檬皮刨磨/取橙肉)

.朝鮮薊(取出花托/預煮花托/violet去顎片)

.蘆筍(綠蘆筍的基本處理/白蘆筍的基本處理)

.高麗菜(預煮/切細條/「高麗菜包肉」/燉煮前的處理方式/紫高麗菜切絲)

.花椰菜(基本處理/花椰菜的「花」/花椰菜塔布勒沙拉)

.櫛瓜(切絲/切細丁/切薄片/挖空)

.菠菜(事前處理/燙煮)

.四季豆(預煮)

.蕪菁(切薄片/去邊)

.甜椒(去皮/切絲)

.馬鈴薯(薯條/火柴薯條/乾草薯條/薯格/薯角/酒桶形/紡錘形)

.洋菇(基本處理/四等分/切薄片/切絲/切碎末)

.野菇(牛肝菌菇/喇叭菌菇/羊腳菇/黃菇/藍腳菇/雞油菇)

.乾燥菇類(泡水還原/濃縮泡汁)

 

海鮮

.處理海鮮(殺魚刀具/基本工具/抓取方式/清洗方法/基本處理切割魚類/切法相關用語)

.鯛魚(圓身魚之例)(基本處理/三片式切法/保存魚肉/去除魚皮)

.舌鰨科魚類(多佛鰨魚的去皮法/日本產舌鰨魚的去皮法/去除內臟/五片式切法/處理魚骨)

.海螯蝦(切割/水煮/剝殼/處理頭部與足部)

.帆立貝(處理貝柱)

.貽貝(清理外殼/開殼的方法)

.牡蠣(撬開外殼)

 

.處理肉類(切割肉類/基本工具)

.牛里脊肉(基本處理/捆綁/捆綁切塊)

.小羊背肉(基本處理)

.家禽(雞肉的基本處理/取下雞翅/縫綁雞身/捆綁雞肉/切割各部位/骨盆凹處的肉/里肌肉)

.雞的雜部(清理雜部)

.鴨胸肉(切取胸肉/處理鴨胸肉/處理雜部)

.小牛胸腺肉(事前處理)

.培根(切細棒狀)

.網脂(清理網脂)

 

其他與高湯

.胡椒(粗粒黑胡椒粉)

.香草束(捆綁方法)

.奶油(軟化的奶油/融化的奶油/濾淨的奶油/混合奶油)

.麵包(麵包丁/麵包粉)

.吉利丁片(泡水還原)

.白高湯(熬製雞肉白高湯/撈除浮沫/過濾高湯)

.小牛高湯(熬製小牛肉高湯/溶解鍋底的醬)

.濾淨高湯(濾淨海鰲蝦高湯)

 

工具的使用方法

.圓錐形濾網/過濾器/篩網/食物研磨過濾器/擠花袋(角形擠花紙)/切片器
相關書籍

網頁設計:DGFACTOR  |  網路商店 開店專家:TOPSTORE