初學者的咖啡關鍵100問!
初學者的咖啡關鍵100問!
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價格:NT320元
出版社:楓葉社文化事業有限公司
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789863701170
CIP:427.42
出版日期:2016-09-10
作者:田光壽
譯者:魏嘉儀
書籍代號:BA007
頁數:212
開本:21 ‬x 14.8 ‬cm
印刷:全彩/平裝
哪裡買:   
備註:絕版
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首爾咖啡學校師資群合力製作,

集結創校20年來蒐集,

咖啡初學者最想問的100個咖啡Q&A!

─我們在咖啡店裡喝到的咖啡,是如何製作的?

─咖啡生豆也有保存期限嗎?

─製作手沖咖啡的時候,水應該如何注入?

─不使用濃縮咖啡機,也能做出拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等咖啡嗎?

─購買烘豆機時,最重要的事情是什麼?

─看著烘焙後的咖啡豆,判斷烘焙成果的標準是什麼?

「明明照著所學的步驟做了,為什麼還是會失敗呢?」

韓國首爾咖啡首席學校師資群,集結20年來的教學經驗,

彙整100個咖啡入門者最常詢問的關鍵問題。

從咖啡豆的基礎認識、處理法、烘焙、研磨到沖泡,

皆有簡潔的答覆和圖解,精闢答覆新手各種困惑。

【關於咖啡豆的知識】

.咖啡生豆也有保存期限嗎?

.咖啡生豆有分等級嗎?如果有的話,是以什麼標準做分類?

.根據購買地點與原產地的不同,咖啡原豆的顏色與味道也不同,這是為什麼呢?

【關於濾杯的知識】

.為什麼咖啡濾杯有很多種?

.根據濾杯的材質不同,萃取的狀態會不同嗎?

.想在家裡輕鬆沖泡咖啡時,該選擇哪一種濾杯?

【關於手沖的知識】

.注入水時,要維持同一個方向嗎?

.手沖咖啡時,什麼樣的水柱比較適合?

.每一種手沖方式之間有什麼差異?

【關於濃縮咖啡的知識】

.濃縮咖啡一定要在2030秒內快速萃取嗎?

.萃取濃縮咖啡時,為什麼會分成兩道咖啡柱?沒有一道咖啡柱的機器嗎?

.影響濃縮咖啡味道的原因有哪些?

【關於烘培的知識】

看著烘焙後的咖啡豆,判斷烘焙成果的標準是什麼?

購買烘豆機時,最重要的事情是什麼?

在烘豆過程中,與平時不同,無法順利排出銀皮,並且嚴重散出熱氣,是為什麼?

田光壽

「田光壽咖啡」CEO

誠信女大終身教育學院咖啡專業課程指導教授

首爾地方警察廳青少年咖啡師教育

首爾市殘障人士咖啡師教育協定進行中

曾任檀國大學終身教育學院烘豆專家班指導教授

曾任尚志嶺西大學咖啡師科兼任教授

「美麗的店鋪」公平貿易咖啡「喜馬拉雅的禮物」烘焙顧問

《月刊咖啡》選出的「201210位韓國咖啡領導者」

a Café la master’s ╳田光壽」(BINGGRAE)上市

著作

《田光壽的烘焙教科書》

《咖啡師們想知道的咖啡學》(合著)

《田光壽的咖啡烘焙》

《基礎咖啡師》(合著)

金炫京

田光壽咖啡學院教育室長及首席烘豆師

誠信女大終身教育學院咖啡專業課程講師

首爾地方警察廳及其他講座受邀演講

趙英美

田光壽咖啡學院萃取講師

韓星汽車及其他講座受邀演講

朴柱炯

田光壽咖啡學院濃縮咖啡講師

田光壽咖啡學院諮詢組長

吳忠立

田光壽咖啡學院萃取講師

田光壽咖啡學院

http://jeonscoffee.co.kr

.序言   

Q 001  在咖啡店裡喝到的咖啡是如何製作的?   

Q 002  在韓國也可以種植咖啡樹嗎?   

Q 003  需要多久咖啡樹才可以開始有收穫?咖啡樹的壽命大約是幾年?       

Q 004  咖啡豆除了標示原產地外,還常有日曬處理法、蜜處理法、水洗處理法等標示。這些是什麼,又有什麼差異呢?

Q 005  咖啡生豆會不會因病蟲害或運送、保管方式而出現變質的情況?例如,購買水果時,也會有腐爛或蟲咬的水果混入其中。在種植咖啡時,不會遇到這些問題嗎?

Q 006  咖啡生豆有分等級嗎?如果有的話,是以什麼標準來分類的?   

Q 007  咖啡生豆也有保存期限嗎?       

Q 008  市場上販售的「阿拉比卡100」,「阿拉比卡」是什麼意思?

Q 009  被稱為茶坊咖啡的即溶咖啡與咖啡專賣店中的咖啡有什麼不同?       

Q 010  根據購買地點與原產地的不同,咖啡原豆的顏色與味道也不同,這是為什麼呢?   

Q 011  咖啡的味道該如何表現?   

Q 012  在尋找咖啡的相關資料時,有時候會看到「用剛烘焙好的新鮮豆子來製作咖啡會很好喝」;也有人說「使用熟成後的原豆製作的咖啡很好喝」。哪一個才是對的?原豆的有效期限有多長?

★ 在咖啡原豆中,二氧化碳所扮演的角色     

Q 013  原豆在粉碎後常會發生嚴重的靜電現象,這是為什麼?

Q 014  剛開始學習咖啡時,是否有先學習烘焙、濃縮咖啡、手沖咖啡的順序?

Q 015  有哪些咖啡沒有咖啡因?

★ 去除咖啡因

Q 016  綜合咖啡與單品咖啡有什麼不同?如何不同?

Q 017  咖啡豆無法在家裡自己烘焙嗎?       

Q 018  沖煮咖啡有哪些方法?

Q 019  為什麼咖啡濾杯有很多種?       

Q 020  名門濾杯與台玻哈利歐濾杯哪裡不同?

Q 021  不同材質的濾杯,萃取的狀態會不同嗎?       

Q 022  在濾杯中,溝槽的角色是什麼?       

Q 023  該使用哪一種濾紙?   

Q 024  想在家裡輕鬆沖泡咖啡時,該選擇哪一種濾杯?   

Q 025  磨碎原豆的研磨器,哪一種比較好?       

Q 026  使用咖啡機時,該如何粉碎原豆?   

Q 027  不同的水,咖啡的香味會改變嗎?

Q 028  我不知道該選哪一種手沖水壺?       

Q 029  各種手沖方式有什麼差異?

Q 030  手沖咖啡該如何注入熱水?       

Q 031  注水時要維持同一方向嗎?

Q 032  什麼樣的水柱比較適合手沖咖啡?

Q 033  為什麼萃取時咖啡表面會出現白色泡沫?

Q 034  水溫幾度時最適合沖煮咖啡?   

Q 035  為什麼要根據原豆的狀態來調整悶蒸時間?根據的是什麼狀態?       

Q 036  為什麼悶煮時的膨脹程度會不同?

Q 037  悶蒸咖啡原豆的注水過程,以較細的水柱環繞多次;或是以較粗的水柱環繞較少的次數,哪一種方法萃取出的咖啡較香?       

Q 038  想用淺烘焙的咖啡豆萃取出較濃的咖啡時,該如何萃取?   

Q 039  使用名門濾杯進行萃取,但水位卻不斷上升。

Q 040  使用淺烘焙咖啡豆進行萃取時,為什麼水位會一直上升?   

Q 041  沖煮咖啡為什麼要使用絨布?

Q 042  萃取冰滴咖啡不可以使用冰水嗎?   

Q 043  不使用濃縮咖啡機,也能做出拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等咖啡嗎?

Q 044  想要在家自製奶泡的話,該如何製作?   

Q 045  可以用手沖咖啡製作冰的咖啡飲品嗎?   

Q 046  濃縮咖啡是什麼?       

Q 047  請告訴我詳細的濃縮咖啡萃取過程。       

Q 048  為什麼濃縮咖啡的味道特別濃?

Q 049  為什麼濃縮咖啡被稱為「Shot」?

Q 050  濃縮咖啡一定要在2030秒內萃取完嗎?

Q 051  濃縮咖啡杯為什麼這麼小?       

Q 052  濃縮咖啡為什麼會產生泡沫?   

Q 053  萃取濃縮咖啡時,為什麼會分成兩道咖啡柱?沒有一道咖啡柱的機器嗎?

Q 054  為什麼要進行填壓?   

Q 055  不同種類的填壓器會讓味道變得不同嗎?       

Q 056  不能一次大量萃取後,再分次飲用嗎?   

Q 057  萃取時,為什麼咖啡表面會冒泡泡?       

Q 058  影響濃縮咖啡味道的原因有哪些?   

Q 059  美式咖啡上有油脂懸浮的理由是什麼?   

Q 060  將美式咖啡冷凍成冰塊長時間保存也沒問題嗎?   

Q 061  超市販售的進口原豆,保存期限都很長,這對味道不會造成影響嗎?

Q 062  萃取濃縮咖啡之前,為什麼不事先磨碎咖啡豆?   

Q 063  濕式卡布奇諾與乾式卡布奇諾的差異是什麼?       

Q 064  拿鐵與卡布奇諾的差異是什麼?       

Q 065  咖啡歐蕾與拿鐵的差異是什麼?       

Q 066  一般牛奶與低脂牛奶的差異是什麼?製作拿鐵或卡布奇諾時,使用不同的牛奶,味道也會不同嗎?       

Q 067  不用濃縮咖啡機的蒸氣就無法加熱牛奶嗎?   

Q 068  牛奶奶油與奶油球有什麼不同?       

Q 069  單品咖啡是什麼?

Q 070  有沒有只要按一個按鈕,就可以磨碎原豆並萃取咖啡的機器?   

Q 071  家用濃縮咖啡機的價格較為低廉,跟營業用的機器差異很大嗎?       

Q 072  膠囊咖啡也是濃縮咖啡嗎?保存期限有多久?       

Q 073  購買生豆時,該注意哪些事?   

Q 074  該如何分辨日曬處理與水洗處理?   

Q 075  烘豆機該多久清潔一次?   

Q 076  購買烘豆機時,最重要的事情是什麼?

Q 077  在烘豆過程中無法順利排出銀皮,並且嚴重散出熱氣,這是怎麼了?

Q 078  烘豆時,一定要使用制氣閥嗎?       

Q 079  烘豆時,為什麼無法清楚聽到第1次破裂的破裂音?

Q 080  判斷烘焙成果的標準是什麼?   

Q 081  強制排氣與自然排氣的差異是什麼?       

Q 082  同時使用半熱風式烘豆機與直火式烘豆機,生豆產生變化的溫度,每台機器都不同,為什麼?   

Q 083  根據放入的生豆量多寡,有哪些條件需要改變?   

Q 084  因日曬、水洗等加工方式的不同,使生豆的含水量有所差異,烘豆時需要改變哪些條件?

★ 含水量多寡對烘豆所需熱能的影響     

Q 085  透過觀豆窗或確認棒進行確認時,會發現有時候銀皮分離的時間早,數量也多;有時會較晚,剝落的量也很少。為什麼會有銀皮分離的狀態?不同的銀皮分離程度,會有不同的香味嗎?       

Q 086  烘豆後,有時會看到很多銀皮未分離的原豆,為什麼?

Q 087  生豆大小不一,在烘豆時該注意哪些事項?   

Q 088  烘完剛從產地寄來的生豆,顏色居然不是咖啡色而是橘紅色,這是為什麼?生豆的含水量高低會使顏色產生變化嗎?       

Q 089  有些原豆在萃取時會產生特別多的泡沫。注入熱水不但不會膨脹,反倒像是被吸進去一樣,一下就消失了。這是哪裡出問題了?   

Q 090  何謂雙重烘焙?

Q 091  烘好的原豆顏色不均,這是為什麼?

Q 092  在預熱的烘豆機中放入生豆,爐溫會一直下降,直到某個溫度。在溫度不穩定的狀態下,可以進行烘豆嗎?

Q 093  烘豆時,生豆的顏色由綠轉黃,開始出現甜香味。不同的生豆,出現甜香味的時間或爐溫都不同,如何區分呢?       

Q 094  萃取原豆飲用時,有時候會喝到嚴重的焦味。特別是炎熱的夏天,需要更多的時間來冷卻原豆,焦味又更嚴重了。是烘焙後冷卻的時間,改變了原豆的味道嗎?   

Q 095  使用原有的烘豆機大約需要89分鐘,換成他牌後,烘豆的時間只要6分鐘,比平常短很多。是哪裡出問題了嗎?

Q 096  為什麼原豆表面會產生水泡?   

Q 097  想在能展現原豆香氣的時間點排出原豆,但這樣的原豆,味道總有些不足,有什麼辦法可以補強嗎?       

Q 098  無咖啡因的咖啡豆該如何烘焙?       

Q 099  使用新的烘豆機時,該如何進行重點查核?   

Q 100  烘豆師不該錯過哪些事? 

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