究極版!食材前置處理教科書
究極版!食材前置處理教科書
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價格:NT380元
出版社:楓書坊文化出版社
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789863772705
CIP:427.1
出版日期:2017-05-25
作者:田口成子
譯者:吳冠瑾
書籍代號:D057
頁數:191
開本:23.5x18.2cm
印刷:全彩/平裝
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142道優秀食譜,

掌握食材特色,順性處理,

品嚐最好的純淨原味。

【本書特色】

精挑食材品種,羅列要點口訣:

萬中選一的代表性的品種+一語中的的食材烹調方法精要。

搞懂食材個性,平淡化作神奇:

食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量,重點條列,一目瞭然!

掌握處理精髓,提煉真醇滋味:

解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點,搭配大量圖例,看了就會!

【將食材用對地方,就是成功的第一步!】

(O)蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。

(O)蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。

(O)蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。

(O)蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。

【掌握食材特性,順性處理,成就美味關鍵!】

◎大白菜:外葉適用於水煮料理或拌炒料理,內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。

◎高麗菜:配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。

◎苦瓜:用油拌炒,再加水蒸煮,就能迅速去除苦味。

◎茄子:果肉切開就會接觸空氣,造成顏色不佳,切開後須暫時泡在水中。

逛菜市場時看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?

直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?

沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。

略帶甜味的上段,最適合生食;口感稍硬的中段,則適合加熱烹調,

要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時,泡水會使口感變得更脆。

不同食材,使用不同的前置處理和切法,可運用的範圍和滋味也會大幅改變。

在料理食材之前,若對食材特性有更廣泛的認識,

可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。

本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,

先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,

再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。

除此之外,每種時令蔬果的產期與挑選方法、

不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明,

力求用適合食材特性的處理方式,煮出最天然的滋味。

閱覽,烹調,品嚐,感動,是本書追求的四大精神,

用尊重食材本質的處理方式,製作感動人心的原味料理,

從享用的過程中,體會到人與產地的連結。

期望讀者自本書領略:

從前置處理這項小處用心著手,方可巡遊美食的大千世界。
廚師。擔任烹飪學校的講師之後,成為獨立工作者。她是個行動派,曾在義大利旅居1年的時間,學習義大利家庭料理的口味,還曾因對茶產生興趣,就前往亞洲旅行。精通料理的基礎,特別擅長烹調蔬菜和魚的料理。最近也在挑戰栽培蔬菜。除此之外,她也積極參加食育活動,教導小學生和國中生吃魚的好處,甚至為了推廣魚料理而開辦課程。著作有《簡簡單單・學做菜》(楓書坊文化出版社)、《愛戀義大利美食》(皇冠)等書。

.使用本書前請先熟悉 本書的閱讀方法 

PART1

蔬菜、薯類、香菇、香味&藥味蔬菜

.青菜    菠菜、小松菜等   

.豆腐涼拌菠菜   

.小松菜與油豆腐燉煮/菠菜蛋餅

.涼拌小松菜魩仔魚   

.蠔油炒小松菜與牛肉

.茼蒿   

.茼蒿香菇燉煮   

.青江菜       

.青江菜炒小魚乾

.油菜花       

.炒油菜花

.韭菜   

.韓式涼拌韭菜與豬肉

.高麗菜       

.春季高麗菜甜醋沙拉       

.高麗菜捲   

column高麗菜只要撒點鹽,再放入冰箱保存,即能烹調出各式各樣的料理!     

.揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉

.揉鹽高麗菜湯

.萵苣   

.萵苣與豬肉涮涮鍋   

.大白菜       

.燉煮白菜/辣白菜   

.奶油燉白菜扇貝       

column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用     

.即席泡菜

.南瓜   

column搗成泥再保存,就能輕鬆應用在各種料理! 

.南瓜湯       

.小黃瓜       

.醋漬小黃瓜與海帶芽       

.清脆涼拌辣小黃瓜/醃漬小黃瓜   

column沒用完的小黃瓜,用薄鹽醃漬後保存     

.小黃瓜炒魷魚   

.山苦瓜 苦瓜   

.苦瓜炒豬肉       

.番茄   

.莫扎瑞拉起司番茄沙拉   

.蠔油香炒番茄蝦

column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄,可以製成醬料加以保存 

.番茄醬

.茄子   

.香烤茄子   

.麻婆茄子/茄子田舍煮   

column保持鮮度的保存技巧有2種,「揉鹽」和「拌炒」       

.涼拌茄子/醃茄子

.甜椒   

.醃泡甜椒/抓飯       

.青椒   

.蠔油炒青椒牛肉       

.秋葵   

.涼拌秋葵

.四季豆       

.水煮四季豆與牛肉

.莢豌豆       

.莢豌豆拌蛋花

.蠶豆   

.香烤帶莢蠶豆

.花椰菜       

.香蒜麵包粉炒花椰菜       

.青花菜       

.香蝦鹽炒青花菜       

.白蘿蔔       

.白蘿蔔燉肋排   

.苦椒醬炒白蘿蔔豬肉       

.蕪菁   

.菊花蕪菁   

.胡蘿蔔       

.蜂蜜醬佐沙拉   

.蓮藕   

.醋味蓮藕   

.竹筍   

.竹筍炊飯   

.牛蒡   

.牛蒡牛肉炊飯   

.蜂斗菜       

.醬汁蜂斗菜/醬煮蜂斗菜與牛肉

.芹菜   

.中式風味芹菜炒豬肉       

.綠蘆筍       

.鋁箔紙烤蘆筍   

.豆芽菜       

.鹽炒豆芽菜/鹽拌黃豆芽       

.洋蔥   

.辛辣咖哩炒洋蔥旗魚       

.咖哩風味洋蔥煮雞肉       

column新玉蔥 

.洋蔥泥沙拉醬

.洋蔥牛肉咖哩泡菜

.蔥       

.南蠻漬蔥   

.芋頭   

.蒸煮芋頭與扇貝       

.芝麻味噌涼拌芋頭

.番薯   

.奶油番薯/番薯雞肉甘辛煮

.馬鈴薯       

.馬鈴薯沙拉       

.馬鈴薯燉肉/迷迭香馬鈴薯   

column新馬鈴薯     

.新馬鈴薯起司燒

.韓式蒸煮新馬鈴薯

.山藥   

.香梅拌山藥       

.菇類   

.香菇   

.鴻喜菇/金針菇       

.舞菇/滑菇       

.杏鮑菇/蘑菇   

.香烤香菇/醃泡鴻喜菇   

.自製滑菇/舞菇天婦羅   

column菇類拌炒後冷藏保存,就能自由應用     

.拌炒香菇清湯

.香味蔬菜、藥味蔬菜       

.生薑   

.大蒜/青紫蘇   

.蝦夷蔥、萬能蔥/蘘荷   

column為了吃得「安心」,請在前置處理下點功夫   

PART2

海鮮類

.日本竹筴魚       

.鹽烤竹筴魚       

.芝麻醬油涼拌竹筴魚       

.沙丁魚       

.蒲燒沙丁魚       

.鯖魚

.韓式燉煮鯖魚

.秋刀魚

.鹽烤秋刀魚

.魚片   

.柚香烤鯛魚

.法式麥年鱈魚

.西式香炒旗魚

.醬烤鰤魚/香菇酥炸鱈魚

.醬煮金目鯛

.生魚片       

.生魚片拼盤/義式生魚片

.魷魚   

.辣煮魷魚馬鈴薯       

.咖哩醃泡鮮蔬魷魚   

.蝦子   

.蠔油炒雞蛋蝦   

.香烤帶殼鮮蝦/鮮蝦燒賣       

.章魚

.醃泡章魚茄子   

.蛤蜊

.白酒蒸蛤蜊

.河蜆

.河蜆味噌湯

.牡蠣   

.酥炸牡蠣   

.魚類加工品       

.淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔

PART 3

肉類

.豬肉   

.蒜頭煎豬肉片   

.味噌梅花豬肉炒牛蒡       

.味噌炒高麗菜豬肉片       

.柚子風味的香炸豬腿肉   

.雞肉   

.香烤雞肉/香炸雞塊

.香炒雞肉   

.雞肝、雞胗       

.薑煮雞肝   

.牛肉   

.香煎牛肉佐西洋菜   

.絞肉   

.鮮蔬漢堡排

.煎餃   

PART 4

雞蛋、豆腐、黃豆製品

.雞蛋   

.水煮蛋       

.歐姆蛋/煎蛋   

.炒蛋/蛋皮

.半熟蛋與酪梨沙拉/海膽煎蛋捲   

.豆腐

.麻婆豆腐   

.鮮炒豆腐   

.拌炒豆腐酸菜/酥炸豆腐佐鱈魚卵醬

.黃豆製品   

.水煮油豆腐昆布絲

.快煮飛龍頭/油豆腐竹筍甘辛煮

PART 5

乾貨、義大利麵、麵

.鹿尾菜       

.水煮鹿尾菜與牛肉   

.白蘿蔔絲乾       

.水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭

.乾香菇、沙丁魚乾

.櫻花蝦、蝦乾   

.櫻花蝦韭菜蛋捲

.鹽藏海帶   

.蒟蒻   

.水煮麻花蒟蒻   

.罐頭   

.鮭魚罐頭與黃豆芽湯       

.鮪魚萵苣沙拉

.義大利麵   

.香菇培根蛋麵   

.青花菜鯷魚義大利麵       

.番茄蛤蜊義大利麵   

.中華麵       

.鮮蔬炒麵/雞湯麵   

.蕎麥麵       

.冰涼藥味蕎麥麵

.烏龍麵       

.京都風味烏龍麵

.素麵   

.泰式素麵

PART 6

米、高湯、雞湯

.米       

.煮飯/煮粥

.五目炊飯   

.基本醋飯/散壽司   

.高湯   

.一等高湯

.小魚乾高湯/南瓜洋蔥味噌湯

.雞湯   

.雞翅湯       

.烹飪用具的基本知識       

.菜刀的基本操作       

.測量的基本方法       

.烹調的基本知識      
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