更新日期:2024-04-20
～韓國咖啡調理師標準教材～
８大國家標準基礎項目訓練，
咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。
【本書特色】
◎根據韓國NCS（國家職務能力標準）構成本書內容，咖啡調理師指定受訓教材。
◎精密設計的【表格＋圖解＋照片】，分析機具原理、對比成品圖，講述世界規範標準。
◎提供咖啡廳經營管理、衛生管理、商品管理、打烊管理等業界實務準則。
隨著世界咖啡風潮的盛行，為了維持商家供應的穩定性，
各國紛紛投入資源，建設咖啡產業的評定標準。
「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準，簡稱NCS（National Competency Standards），
以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度，
目標是使受訓人員能成功執行咖啡產業現場業務。
受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則，
在【技術方面】須熟稔「咖啡豆的選定及管理」、「磨豆機的運用及管理」、「機器的運用及管理」等專業能力，
及【經營層面】的「咖啡廳衛生管理」、「營業準備、打烊」、「物品及安全管理」等，
並進入前台親自面對顧客，達成要求事項。
本書共分上下兩冊，為韓國咖啡調理師的實務教材，
上冊收錄了咖啡賣場管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等，
對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念；
下冊則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡賣場顧客服務及經營等，
為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。
全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練，
是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡賣場經營的範本，
無論是還在學習咖啡的學生，或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師，
都能參考本書，強化職務專業。
【調理師８大基礎項目訓練】
①咖啡賣場管理
②咖啡豆挑選
③義式濃縮咖啡機
④磨豆機
⑤咖啡萃取
⑥蒸煮牛奶
⑦義式濃縮咖啡飲品製作
⑧咖啡賣場顧客服務及經營尹善熙
CBSC International專務
CBSC感官教育訓練師
咖啡樹出版社代表
Coffee T&I 雜誌發行人（2011～2015）
e-mail：sunny@cbsc.nworks.me
資格
WBC世界咖啡師大賽（World Barista Championship）審查委員（2015～2016）
WLAC世界咖啡師大賽（World Barista Championship）審查委員（2013～2014）
SCAE Authorised Trainer Agreement（2012～2017）
取得SCAA Barista資格（2014）
取得CQI Q-Grader資格（2010，USA）
審查經歷
2015 WBC世界咖啡師大賽 感知審查委員（美國）
2015 KNBC韓國咖啡師大賽（Korea National Barista Championship）主審（韓國）
2014 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（義大利）
2014 CBC中國咖啡師大賽主審（中國）
2014 TBC台灣咖啡師大賽 感官委員（台灣）
2014 UBC 咖啡師挑戰賽（Ultimate Barista Challenge）審查委員（俄國）
2014 WRC 世界盃烘豆大賽（World Roaster Cup）感官審查委員（台灣）
2014 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國）
2013 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（澳洲）
2013 CBC中國咖啡師大賽主審（中國）
2013 PIBC 福山盃國際咖啡師大賽 審查委員（中國）
2013 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國）
2012 WBC世界咖啡師大賽 感官審查委員（奧地利）
2012 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員（台灣）
2012 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國）
2011 WRC世界盃烘豆大賽感官審查委員（台灣）
2011 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國）
2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員（中國）
2010 KNBC韓國咖啡師大賽主審（韓國）
2009 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花審查委員（中國）
李榮敏
CBSC International代表
SCAE 韓國教育協調人
Coffee T&I 雜誌主編（2011～2015）
韓國咖啡協會 理事（2015）
WCCK 國家代表選拔展 組織委員會長（2015）
韓國雀巢市場行銷食譜開發（2013）
新羅飯店Artisée咖啡產業部 顧問（2008～2009）
羅州大學咖啡調理師系 外來教授（2005～2006）
尙志嶺西大學 飯店料理飲食系 教授（2006～2009）
網站：www.topbarista.co.kr
得獎經歷
2010 UBC 咖啡師挑戰賽 拉花冠軍
2009 UBC 咖啡師挑戰賽 冠軍
2008 Coffeefest 拉花 冠軍
2006 Tea & Coffee World Cup 咖啡師 冠軍
2004 WLAC世界咖啡師大賽 晉級決賽
資格
2008～2017 SCAE Authorised Trainer Agreement
2010 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（倫敦）
2009 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（德國）
2008 SCAE 世界盃大賽 拉花 審查委員（丹麥）
2008 SCAE 世界盃大賽 Good Spirit 審查委員（丹麥）
崔根杓
江原大學研究所博士
專攻食品工學
現任江原道立大學 咖啡師糕點麵包科 教授
著作
《NCS基礎 學習模組-麵包製作（麵包類產品材料混合）》（韓國職業能力開發院，2016）
《NCS基礎 學習模組-咖啡師（咖啡磨豆應用）》（韓國職業能力開發院，2016）
《從初學者到專家都受用的幸福麵包》（白山出版社，2014）
《嶄新的洋菓子材料科學》（白山出版社，2014）
《一本學習糕點麵包工藝實務》（設計之聲，2010）
《巧克力工藝ABC》（設計之聲，2008）
經歷
2014至今 江陵Macaron Master World組織委員長（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局）
2012至今 江陵咖啡師世界 組織委員長（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局）
2012至今 江原道深層水產業委員會 委員（江原道）
2011至今 韓國糕點麵包教授協會 副會長（韓國糕點麵包教授協會）
2010至今 咖啡料理師資格檢定審查委員（韓國能力教育開發院 咖啡資格審查評價院）
2010至今 江陵咖啡慶典執行委員會（主辦：江陵文化財團 江陵咖啡慶典事務局）
2009至今 糕點麵包技能師傅 糕點麵包實際技能測驗 監督委員
2009至今 江陵市農業技術中心 農業終生學習大學 營運委員（江陵市）
2014～2015 江原道立大學產學合作團 團長（江原道立大學）
2013 WSBC審查委員（主辦：韓國咖啡聯合會）
2011 江原道立大學終生教育中心 中心長（江原道立大學）
2010 KCABC 審查委員（主辦：韓國咖啡聯合會）
2010～2015 江原道立大學食品加工糕點麵包科 學院院長（江原道立大學）
2010～2013 韓國食品營養科學會 學術期刊編輯委員（韓國食品營養科學會）
2010～2012 大韓製菓協會 學生技術指導委員長（大韓製菓協會）
2007～2013 江原道技能競賽（Skills Competition） 糕點麵包審查委員（主辦：江原道）
2007～2011全國技能競賽（National Skills Competition） 糕點麵包審查委員（主辦：全國技能競賽 組織委員會）
鄭珍颿
現任BTS KOREA代表
2014～2015 NCS（國家職務能力標準）咖啡師實習模組開發執筆團隊
2013 NCS（國家職務能力標準）咖啡師開發領域研究院
2012～2014 KCA（韓國咖啡聯合會） 八大講師
2010～2011 WSBC（World Super Barista Championship） 審查委員長
2008 WSBC（World Super Barista Championship） 營運委員長
2003～2005 KBC（Korea Barista Championship） 營運委員長
2000 成立第一個韓國咖啡師教育專門體系BTS KOREA（Barista Training System）
李承勳
《All about Espresso》作者
《基礎咖啡調理師》 共同作者
1992年至今，咖啡機技師暨咖啡調理師 教育經歷24年
義式咖啡機、義式濃縮咖啡教育研究
日本手沖咖啡及虹吸式咖啡壺教育研究
現任湖西專門學校特聘教授
現任coffeenspace的月刊諮詢委員
現任松坡女性文化會館 咖啡調理師課程講師
現任社團法人韓國咖啡聯合會理事
現任社團法人韓國咖啡聯合會產學教育領域委員長
誠信女大終生社會教育學院兼任義式濃縮咖啡課程講師
新丘專門大學終生社會教育學院兼任咖啡師課程講師
參加MBC TV獨家驚人的世界、YTN及各大節目演出
與松坡女性文化會館簽定咖啡師教育協定
咖啡調理師資格證 松坡評價長
松坡地區首位登錄咖啡會員
社團法人韓國咖啡聯合會的會員公司
新亭女子商業高等學校產學合作
與大元大學簽訂產學協訂
小型企業創業者教育 松坡教育長
與江原道立大學簽訂產學協訂
光州、濟州分店開幕
2015 社團法人 韓國咖啡聯合會 諮詢委員
2015 松坡區廳長表揚
2015 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化執筆
2015 WSBC大會 會長
2014 WSBC大會 審查委員長
2013 產業人力管理公會 咖啡師職務標準化開發員
2013 WSBC大會審查委員
2013 國民權益委員會特別講習
2012 朴槿惠總統候選人任命為咖啡產業發展委員會委員
2012 漢陽大學終生社會教育院咖啡師課程講師
2012 全國學生咖啡師大賽諮詢委員
2012 身障咖啡師大賽組織委員長
2011 松坡區廳長表揚為優秀講師
2011 當選韓國咖啡耀眼領導者的20名之一
2010 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會（KCABC）組織委員長
2010～2012 實施小型企業創業者教育
2009～2012 堤川大元大學校、江原道立大學特殊講座
2007～2009 韓國咖啡聯合會 咖啡師大會（KCABC）審查委員長
2007～2009 外匯卡VIP顧客、現代百貨公司、KTF顧客咖啡特殊講座
2006～2009 羅州大學咖啡調理師系 歷任招聘及兼任教授
2006 韓國咖啡聯合會主辦咖啡師大會（KBC）審查委員長
2006 世界咖啡師大賽（WBC）韓國預賽審查副委員長
2005～2007 韓國咖啡師大會（KBC）評審
2005～2006 美國西雅圖、瑞士世界咖啡師大賽韓國代表選手焙育
2004 世界咖啡師大賽 韓國大會（CBC）評審咖啡廳的管理
．01 咖啡一詞的由來
．02 咖啡調理師
．03 咖啡廳的衛生管理
．04 咖啡廳的經營準備
．05 咖啡廳的打烊管理
．06 咖啡廳的用品管理
挑選咖啡豆
．01 咖啡的起源
．02 咖啡的傳播
．03 咖啡館的開端
．04 咖啡植物學
．05 咖啡的品種
．06 咖啡的栽培
．07 咖啡的栽培方法
．08 咖啡的生產與採收
．09 咖啡的處理法
．10 咖啡豆的乾燥
．11 咖啡豆的分類
．12 各產地的特色
．13 咖啡的烘焙
．14 烘焙機
．15 咖啡豆的烘焙度
．16 咖啡烘焙度的測定方法
．17 咖啡的烘焙過程
．18 咖啡烘焙的物理變化
．19 咖啡烘焙的化學變化
．20 咖啡烘焙後的保存
．21 調配綜合咖啡
．22 咖啡的風味評價
義式咖啡機
．01義式咖啡機
．02義式咖啡機的分類
．03義式咖啡機的萃取科學
．04義式咖啡機的外部結構
．05義式咖啡機的內部結構
．06義式咖啡機的調整
．07義式咖啡機的確認
．08義式咖啡機的零件管理
．09義式咖啡機的保養
磨豆機
．01磨豆機的定義
．02理解磨豆機
．03咖啡的研磨度
．04磨豆機的原理
．05磨豆機的分類
．06磨豆機的挑選
．07磨豆機的研磨度調整
．08義式咖啡磨豆機的外觀
．09義式咖啡磨豆機的種類
．10義式咖啡磨豆機的研磨度調整
．11義式咖啡磨豆機的出粉量調整
．12磨豆機的清理
咖啡萃取
．01咖啡萃取的定義
．02各種萃取法
．03咖啡濾器的種類
．04咖啡萃取的條件
．05水的種類
．06總溶解固體量（TDS）
．07手沖咖啡的萃取工具
．08手沖咖啡的實際操作
．09義式濃縮咖啡
．10義式濃縮咖啡的四大要素
．11義式農酥咖啡的萃取過程
．12義式濃縮咖啡的萃取結果
．參考文獻