Q製作蛋白霜時，何謂「打到出現稜角」？

A像小狗尾巴一樣豎起來的狀態。

所謂蛋白霜，是打發起泡過的蛋白。只要用發泡器打發起泡、使其飽含空氣，蛋白就會變得像乳霜一般。也就是即使將碗倒置也不會掉落，舀起後不會散落的硬度＝像稜角一樣豎起來的狀態。這個泡泡的力量可以使蛋糕蓬鬆，所以務必要確實打發起泡。本書是使用於戚風蛋糕等中。

Q為什麼要隔水加熱？

A為了讓蛋順利打發起泡。

這項技巧是使用在製作海綿蛋糕、蛋糕捲這類需要使其充滿氣泡，且蓬鬆度高的蛋糕時。由於像這次用全蛋來做會很難充分起泡，因此要以隔水加熱來幫助起泡。作法是在平底鍋中倒入一半40度的水，鋪上布巾後開小火。然後連碗一起放上去，一邊慢慢拉高溫度、一邊打發起泡。加熱可以讓蛋充分打發，即使混入其他材料，氣泡也不容易破掉。

Q為什麼要以切割方式來攪拌？

A為了做出蓬鬆的成品。

這是只要在麵糊裡加入粉，就一定要遵守的糕點製作守則。因為揉粉會產生麩質，以致成品變得堅硬。為了不讓這種情形發生，必須用刮刀以切割的方式來攪拌粉。如果是使用發泡器則不要來回不停地攪動，而要從底部撈起麵糊，使其往下掉落地攪拌。等到看不見粉即可停止。

Strawberry Sponge Cake

草莓海綿蛋糕

果然是人氣最高、最引人注目的蛋糕。酸酸甜甜的草莓和鮮奶油、海綿蛋糕實在是絕配。

Cocoa Sponge Cake

可可海綿蛋糕

喜愛巧克力的人無法抵抗的風味。鮮奶油可以擠成自己喜歡的形狀，也可以直接鬆鬆軟軟地擺在上面喔。

Yukari Sponge Cake

紫蘇海綿蛋糕

檢見崎聰美  料理研究家