義大利肉料理的發想&精髓
義大利肉料理的發想&精髓
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價格:NT550元
出版社:楓葉社文化事業有限公司
經銷商:
ISBN:9789863702269
CIP:427.12
出版日期:2020-08-24
作者:高山伊佐己
譯者:黃筱涵
書籍代號:DA012
頁數:207
開本:25.7 x 19 cm
印刷:全彩印刷
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~嗅覺&味覺的盛宴,完美誘發肉食魅力

主廚私房傳授,26道餐廳美味在家也能享用!

 

【本書特色】

◎26道主廚私房料理,從事前處理到實際烹調,步驟式教學讓你為家中餐桌添一分奢華。

廚房科學解密,專章解說肉的五大烹飪要點,從此不再浪費高級肉的任何一點精華。

聚焦牛、羊、豬、雞、內臟五大種肉類,了解不同肉類特性,朝肉料理專家邁進一步。

 

東京肉食老饕的口袋名單、CARNEYA的創始者高山主廚,這次要帶來私房肉料理菜單。

依肉分類,講解每道料理的前置準備、食材組合、調味要點,迅速掌握烹調訣竅。

從剛取得一塊肉的處理,到起鍋後擺盤的祕訣,重點式輕鬆搞懂流程,再也不失手!

 

◆◆主廚私房菜,來自義大利的經典美味◆◆

本書作者高山主廚,曾於法式餐廳學藝,隨後更遠赴義大利羅馬鑽研料理,最後回到日本開設餐廳,意想不到竟乘著近年的肉食風潮,一舉打響知名度。

高山主廚在構思新菜單時,會一邊想像客人,為了讓這名客人露出驚喜表情而絞盡腦汁,最後精挑細選出26道料理構成本書,同時也傳授職人的美味祕方。

 

◆◆分門別類,用對技巧輕鬆發揮肉之魅力◆◆

雖然統稱為肉,但牛肉與羊肉、雞肉與豬肉的風味自然不同,口感也隨著部位而異。

該如何挑選肉?從市場剛買回家的肉應如何處理?肉的美味期限又是多長?書中將依和牛、熟成牛、羊肉、豬肉、雞鴨類、內臟類,圖示展現不同部位的專有名稱,簡單說明肉品的處理方式以及適合的料理,幫助你選擇最佳的烹調方式,料理肉類不再成難題!

 

►►和牛的調理要點:

  所有食用肉中,滋味最複雜、鮮味與香氣最為優質的肉品,絕對非和牛莫屬。使用不均勻的火候,讓和牛肉同時具備略焦與兩分熟,便能解決和牛容易吃膩的問題!

 

►►熟成牛的調理要點:

  料理重點在於引導牛肉奶油般的香氣!利用肥肉墊包住瘦肉,或是反覆澆淋溶出的油脂──徹底利用肥肉,就是使牛肉香氣更上一層樓的關鍵!

 

►►羊肉的調理要點:

  羊肉可說是義大利家常肉品之一。羔羊後腿肉帶有清爽奶味,比牛肉、豬肉更加柔軟;羊腱肉富含膠原蛋白,仔細煎至表面出現焦痕時會又香又好吃。

 

►►豬肉的調理要點:

  豬肉的含水量豐富,如果用強火快速加熱,分切時依舊會大量流失肉汁,因此要慢火調理,才能凝聚豬肉特有的清淡鮮味,等水分開始流失再撒上鹽巴與香草調味,最後用較強的火做最後修飾。這就是料理豬肉的訣竅!

 

►►雞鴨類的調理要點:

  雖然乍聽會感到不可思議,不過家禽和魚肉的調理法是共通的。原因在於兩種肉都要連皮一起調理。不妨從傳統的魚料理發想,獲得家禽料理的全新靈感吧!

 

高山主廚不僅在書中提出26道令人驚喜的料理,也暢談招牌菜單的發想要點,分享自身料理事業一路來的所思所感。

期望透過本書,成為多樣化料理的創新契機,讓更多人享用肉的美味。

Mangiamo Carne!

高山伊佐己

  肉料理專賣義式餐廳CARNEYACARNEYA SANOMAN’S與義大利麵餐廳「si.si.煮干啖」的店主兼主廚。是淺草的老牌燒肉店次男,自小過著一週吃6天燒肉的生活,18歲起立志踏上料理之路。2002年前往義大利進修,在東京都內數家餐廳任職主廚後,於2007年在神樂坂開設「CARNEYA」。2015年與熟成肉批發商「さの萬」共同開設熟成肉專賣餐廳「CARNEYA SANOMAN’S」。曾參與過《キッチンが走る!》等烹飪節目與採訪。

1章 肉的科學與知識

    +高山流、肉的定律

・美味肉的科學

 何謂肉的「美味」與「鮮味」?

 根據牛、羊、豬、雞等動物種類,肉的性質有何不同?

 肉會隨著調理方法產生哪些變化?

 加熱前先以鹽巴、油等調味料醃漬,肉的內部會產生哪些變化?

 經過熟成的肉會產生什麼變化?

・美味肉的知識

 牛/豬/羊/雞、鴨

・高山流、肉的定律

 

2章 和牛

◎調理思維與方向性

◎事前處理▸▸牛臀肉/生食用的肉

・油淋鹽麴牛臀蓋

・骰子牛漢堡排

・炙燒薄切生肉

・韃靼牛肉Carne Cruda

 

3章 熟成牛

◎調理思維與方向性

◎事前處理▸▸帶骨肋眼

・帶骨烤牛肉

・燒烤帶骨牛排

・厚切牛排

・香草麵包粉牛排

・奶油燉牛肉Fricassee

 

4章 羊

◎調理思維與方向性

◎事前處理▸▸小羊腿肉

・炭火紅酒漬羊肋排

・燉煮小羊腿肉

・悶烤小羊腱肉(Stinco

 

5章 豬

◎調理思維與方向性

・最棒的豬里肌

・帶骨檸檬炸豬排

・番紅花煮梅花肉

・蒔蘿煎梅花肉

 

6章 雞、鴨

◎調理思維與方向性

◎事前處理▸▸去除內臟的全雞

・義式檸檬砂鍋雞Casserole

・海水煮雞

・煸炒鴨肉佐小魚乾與可可之香

 

7章 內臟

◎調理思維與方向性

◎事前處理▸▸蜂巢胃/牛舌

・炸蜂巢胃

・高湯煮蜂巢胃

・燉煮牛舌(Bollito

・雞肝泥

 

8章 肉類義大利麵

・義式肉醬寬扁麵

◎小單元▸▸關於精製牛油(Fett

・鹽漬豬頰肉培根蛋麵

豬肉牧師帽餃(Agnolotti dal plin

 

資訊篇

高山伊佐己小故事

・出色菜單開發室

・肉與食材採購廠商清單

後記
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