給文青的9堂咖啡入門課
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價格:NT320元
出版社:楓葉社文化事業有限公司
經銷商:
ISBN:9789863702474
CIP:427.42
出版日期:2020-12-30
作者:篠崎好治/監修
譯者:陳聖怡
書籍代號:BA022
頁數:127
開本:21 x 14.8 cm
印刷:全彩/平裝
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質感手繪插圖×漸進步驟解析

由咖啡職人領路,帶你調配出絕佳的美味平衡

 

【本書特色】

向咖啡師取經,從基礎知識到應用技巧一本入門

6大沖煮咖啡要點,透過圖表視覺呈現味道平衡,還要教你如何製作品飲筆記,建構你的咖啡風味資料庫。

集結9種萃取道具教學,在家也能品嗅咖啡香

手沖壺、濾壓壺、愛樂壓、義式咖啡機、虹吸法,究竟差異在哪?由專家傳授祕招,破解失敗原因,入門零壓力!

介紹9大絕佳配品,玩賞咖啡更迸出新滋味

以牛奶打造厚奶泡、添入威士忌變化層次之外,咖啡還有哪些理想搭檔呢?職人將告訴你如何活用9種常見食材,為每日咖啡添加一點小驚喜!

 

  許多人的一天,是從啜飲第一口咖啡,才算真正的開始。

  早晨一杯咖啡,是為了提神;午後一杯,啟動續航力;晚間一杯,細嗅一日的餘韻。

 

  酸味,苦味,濃醇,淡雅,果香,花香……

  美國精品咖啡協會將常見的咖啡香氣分成36種,目前世界上更有超過100種咖啡豆。

  如果你也喜歡喝咖啡,肯定會有自己鍾愛的風味。

  本書不僅將介紹品鑑咖啡的基本訣竅,也會傳授你專家技巧,親手沖出一杯好咖啡!

 

品鑑咖啡,首重建立「風味印象」

  懂得喝咖啡的人,據說即使是完全相同的一杯咖啡,在陰天喝的口感,會和晴天時擁有完全不一樣的品飲感受。要培養出這般細緻的感受力,得先掌握咖啡的風味是由哪些要素構成。

 

  香氣:可分為口腔瀰漫的「氣味」,與鼻頭感受到的「芬芳」。

  口感:萃取液中未溶解的漂浮成分。

  苦味:相對於「酸味」的味道比例。

  酸味:豆子本身的酸性物質,相對於「苦味」味。

  甜味:豆子的甜味成分須經過烘培後才會釋放,可中和酸味。

  濃度:咖啡液中咖啡成分的濃淡,也是描述整體味道的強烈程度。

  乾淨度:風味清爽,豆子品質佳、沒有過度萃取或混雜微粉。

  後味:相當於餘韻。品鑑咖啡的好壞是以「前味中段餘韻」三個階段來評比。

 

萃取工具百百種,就由職人引你探索殿堂

  認識咖啡的風味基礎後,接下來,就是學習如何自己沖煮一杯咖啡。

  從正統的手沖法,到精品咖啡常見的虹吸法、冰滴法,或是色香味俱全的花式咖啡,

  本書將依沖煮工具分類,專章詳解沖出風味平衡的配方,並提示職人祕招與失敗Q&A

 

►►文青最嚮往的「手沖法」

  專家都這樣做!

  該選擇什麼材質的濾杯才好?職人最推薦的就是塑膠濾杯!因為塑膠的熱傳導速度比陶瓷低,熱水不容易冷卻,能更放心地以穩定的溫度萃取出風味。

  沖煮失敗!請告訴我為什麼?

  第一次手沖的人,最容易失敗的點就是──味道太苦。

咖啡太苦的原因通常是注水量太少太慢,導致萃取時間太長,或是研磨的顆粒太細。

 

►►復古工業質感的「義式咖啡機」

  專家都這樣做!

  填粉時,要讓咖啡粉掉進濾網中央,之後注水時熱水才能均勻萃取。另外也要輕敲濾器,排出空氣,增加填粉量。職業咖啡師會練到每次都填入相同的粉量。

  沖煮失敗!請告訴我為什麼?

  用機器沖煮咖啡應該不容易失敗吧?正因為是操作機器,一旦疏忽就會直接反映在味道上!咖啡粉裝填縫隙過多、表面歪斜不平整,都會導致熱水滲透速度太快,萃取不足,咖啡風味變得太淡,顏色也會偏白。

 

世界巡禮,拓展你的美味咖啡地圖

  咖啡和烹飪一樣,選用不同材料,味道便全然不同。

  本書最後將帶領你認識咖啡的品種、產地、烘焙方法、研磨方法,

  學成咖啡品鑑的最後一堂課──精通選豆!

 

  兩大咖啡品種:「阿拉比卡」與「羅布斯塔」,風味差異究竟為何?

  兩大精製程序:「水洗法」與「日曬法」,能更凸顯怎麼樣的風味?

  烘豆的學問:淺焙、深焙、重烘焙,會如何影響咖啡豆的風味?

 

  本書從基礎知識、咖啡飲品類型,到可應用的技術,有系統地彙整所有咖啡新手想知道的內容。

  尋覓隱藏於巷弄間的咖啡館之餘,不妨也試著沖出一杯咖啡,在家中伴貓閱讀,藉由馥郁焦香充實某一個假日午後,體驗與繁忙日常不一樣的質感生活。

篠崎好治

  咖啡顧問機構「Barista Salto

  L’ecole Vantan講師・咖啡師

  日本咖啡師協會 技術研究委員 委員長

  出生於1979年,家鄉在日本神奈川縣。

  曾遠赴歐洲留學踢足球,卻深受道地的咖啡文化吸引,從此投入咖啡師的世界。

  輾轉歷經多家義大利咖啡館後,現為咖啡廳創業顧問、媒體的技術指導、配方提供,同時也身兼專門學校的講師,活躍於多項領域。

  監修作品有《咖啡達人的拉花教室》(楓葉社)。

・前言

 

Step 1 追求咖啡絕佳的美味平衡

  ●專家沖煮咖啡時注重的6大要點

  ●一眼分辨風味均衡的咖啡──味道平衡表

  ●製作品飲筆記,掌握咖啡味道和印象

  ●初學者的萃取器具入門

  ●如何以手沖法沖煮咖啡

   ・專家祕招,使咖啡更香醇的手沖訣竅!

   ・沖煮失敗!請告訴我為什麼?

  ●如何用法式濾壓壺沖煮咖啡

  ●如何用愛樂壓沖煮咖啡【倒置法】

  ●如何用美式濾壓壺沖煮咖啡

   ・專家的祕招,使咖啡更香醇的濾壓訣竅!

  ●如何用義式咖啡機沖煮咖啡

   ・專家祕招,使咖啡更香醇的快速萃取訣竅!

   ・沖煮失敗!請告訴我為什麼?

  ●如何以法蘭絨濾泡法沖煮咖啡

  ●如何以虹吸法沖煮咖啡

   ・專家祕招,使咖啡更香醇的虹吸訣竅!

   ・沖煮失敗!請告訴我為什麼?

  ●如何以冷萃法沖煮咖啡

  ●如何用冰塊打造冰咖啡

   ・使冰咖啡更香醇的訣竅!

  ●決定咖啡風味的關鍵──水

 

Step 2 沖一杯好咖啡,賞玩花式咖啡之樂

  ●享受花式咖啡的方法

  ●決定滑順口感的源頭──牛奶

   ・與咖啡搭配絕佳的牛奶

   ・奶泡與蒸奶,有什麼不同?

   ・調製一杯卡布奇諾

   ・奶泡失敗!請告訴我為什麼?

   ・不只牛奶,這些奶類也適用!

  ●Arrange 1牛奶──為咖啡添一分溫醇口感

   ・HOT DRINK

    咖啡歐蕾/拿鐵咖啡/瑪琪朵咖啡/摩卡咖啡/卡布奇諾/

    拿鐵瑪琪朵/馥列白/西班牙拿鐵咖啡/蜂蜜拿鐵咖啡

   ・ICE DRINK

    冰咖啡歐蕾/冰拿鐵咖啡/冰肉桂摩卡咖啡/冰摩卡咖啡/

    冰巧克力咖啡/冰卡布奇諾/冰焦糖拿鐵咖啡

  ●Arrange 2砂糖+熱水──美澳經典款,品味咖啡原始香氣

    美式咖啡/澳式黑咖啡/手搖冰咖啡

  ●Arrange 3酒精──全世界都喜愛,酒與咖啡的合奏

    卡瑞托咖啡/愛爾蘭咖啡/莫希托咖啡

   ・義式濃縮咖啡的理想搭擋

  ●Arrange 4水果──當清涼冰咖啡對上水果的清爽滋味

    柳橙&萊姆

   ・適合搭配咖啡的水果

  ●Arrange 5堅果──堅果的獨特醇味,賦予咖啡全新印象

   ・這麼喝,更發揮堅果特性

   ・適合搭配咖啡的堅果

  ●Arrange 6香辛料&香草──為日常咖啡添加一點小驚喜

   ・適合搭配咖啡的香辛料

   ・適合搭配咖啡的香草

  ●Arrange 7點綴配品──運用可口點心,調製華麗的派對咖啡

  ●Arrange 8甜點搭配──微苦咖啡與甜點的奇蹟邂逅

  ●Arrange 9咖啡點心──不只品飲,更要吃一口咖啡魅力

 

Step 3 如何挑選美味的咖啡豆

   ・咖啡的產地

   ・咖啡的栽培條件

  ●世界產地巡禮,鑑賞各種豆子的風味

  ●咖啡豆的品種

  ●咖啡的花與果實

  ●優良咖啡豆的兩大「精製」程序

  ●釋放迷人的香與苦──烘豆

  ●混搭豆子,調出自己喜愛的風味

  ●來研磨咖啡豆吧!

  研磨程度比較&推薦使用器具
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