製作點心時，量份量不能用目測法。

一定要量得很精密，誤差只能在1g以內。

測量製作點心的份量時，沒有＂差不多＂，也沒有＂少許＂這幾個字。就算有，頂多僅限最後加工所撒上的糖粉和可可粉。主要材料的話，一定都以g為單位，甚至精細到零點幾g。原因在於，明膠只要差個0.1g，凝固的情況便會走樣。所以，最好準備數位電子秤。正式動手製作點心前，第一步是備好所有材料，並量出精密的份量。本書之所以在說明製作步驟前，先放上一張全部材料大合照的相片，便是基於此因。

雖然仔細量好份量，但材料如果擱置太久，還是前功盡棄。直到製作之前，都不可以輕忽材料的溫度控管。

材料不是量好就沒事了。別忘了鮮奶油要先放回冰箱冷藏，等到要使用再拿出來。打發鮮奶油的作業之所以要在以冰水冷卻的情況下進行，是為了呈現鮮奶油入口即化、軟滑綿密的口感。量好鮮奶油的份量以後，如果放著沒馬上使用，口感一定大打折扣。相反的，和糖粉一塊攪拌的奶油，過硬的話很難處理。所以，不要放進冰箱，而是置於室溫下，使其回溫，讓奶油恢復成用手指一壓就凹的硬度。不過，即使要回溫，也不能把奶油放在爐火邊。爐火雖然能軟化奶油，但一不小心就會讓奶油完全至融化。很多人一把份量量好，卻往往忘了後續的處理；但想做出好吃的點心，材料的管理也是很重要。

辻口博啟        Tsuziguti Hironobu

1967年生於石川縣。為和果子屋「紅屋」的第三代。

高中畢業後，抱著成為蛋糕師父的志向來到東京，在都內的某間法式甜點店展開學徒生涯。