星級主廚教你做料理. 義大利麵&肉料理篇
星級主廚教你做料理. 義大利麵&肉料理篇
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價格:NT380元
出版社:楓樹林出版事業有限公司
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789866023224
CIP:427.1
出版日期:2012-05-10
作者:辻調理師専門学校
譯者:沙子芳
書籍代號:DB001
頁數:157
開本:28.4 x 22cm
印刷:全彩/平裝
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備註:絕版
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充滿肉與蔬菜美味的燉煮料理

法式蔬菜肉湯

蔬菜肉湯這道法國家常菜屬於鍋料理。

這道作法簡單,風味醇厚溫和的湯品,

是會讓人莫名眷戀的料理。

經過慢慢燉煮,肉與蔬菜的美味充分保留在食材中,

直到最後一口仍美味的佳餚。煮汁也能作為湯品享用。

法國的定番家常菜

正如法文「Pot-au-feu(法式蔬菜肉湯)」這個名稱,這道料理只用「Feu(火)」加熱「Pot(鍋)」製作而成。從冷水開始煮肉直到熟透,同時也在融入肉鮮味的煮汁中加入蔬菜煮成湯品,是一道將食材活用在湯品和菜料兩方面的出色料理。法國的鍋料理,還用主要使用豬肉的「法式鄉村肉湯(Pot)」,使用全雞的「法式燉雞湯(La poule au pot)」,此外,也有加入臘腸等材料的燉煮料理。

辻調理師専門学校

本書的料理製作者

Paul Bocuse

自十幾歲起開始學習料理,1961年,在里昂近郊開設「Paul Bocuse」餐廳。1965年獲得米其林三顆星評價長達40多年。除了「Maison Paul Bocuse」之外,他將以都市為中心,在名古屋和金澤開設餐廳。

Olivier Rodriguez

在法國、義大利等地的名店磨鍊廚藝後來到日本。2005年,「Mandarin Oriental 東京」飯店開業時,擔任Main Dining「SIGNATURE」的料理長。自《米其林指南》東京創刊開始,連續獲得星級的評價。

Andrea Brambilla

生於義大利米蘭。曾任韓國、義大利、東京、新加坡等各國的「BiCE」餐廳主廚,自2002年起開始擔任「BiCE  TOKYO」的首任主廚。擅用當地食材,製作傳統的義大利料理。

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CONTENTS

002  本書的介紹/登場主廚的介紹

004本書的使用法

■星級主廚的食譜

〔義大利麵、米飯料理〕

008  燻鮭魚義大利麵  阿曾達治/RISTORANTE ASO 

010  蝦和貝柱義大利寬扁麵  中尾崇宏/FARO SHISEIDO

012  奶油培根義大利麵  菊地美升/LE BOURGUIGNON

014  青花菜、番茄乾、鯷魚義大利麵  鈴木彌平/Piatto Suzuki

016  辣味茄汁圓管麵   鈴木彌平/Piatto Suzuki

018  牡蠣生火腿白醬義大利麵  鈴木彌平/Piatto Suzuki

020  牛肝菌綠蘆筍義大利麵  Frederic Cartier/ANTICA OSTERIA DEL PONTE

022  鯷魚白花菜義大利麵  Andrea Brambilla/BiCE TOKYO

024  牛肉奶油螺旋麵  谷  昇/Le Mange-Tout

026米蘭風味燉飯  佐配紅酒醬汁  Andrea Brambilla/BiCE TOKYO

028  韭蔥煙燻起司燉飯  Andrea Brambilla/BiCE TOKYO

030  蔬菜千層麵  Frederic Cartier/ANTICA OSTERIA DEL PONTE

034  鮮蝦義大利餃  佐配初榨橄欖油醬  前田慎也/Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

038   主廚推薦  「幻之蛋」盛在特製容器蒸至半熟  佐配松露鵝肝醬醬汁  谷川康信/L'ANNEAU D'OR

〔肉類料理〕

040  包心菜燉豬肉  谷  昇/Le Mange-Tout

042  烤牛排佐芥末醬汁  谷川康信/L'ANNEAU D'OR

046  雞絞肉漢堡  佐配白醬  河野  透/Monnalisa

050  牛裡脊排  佐法式伯那西醬  谷 昇/Le Mange-Tout

054  香煎嫩雞排 葡萄酒醋風味  佐佐木康二/Alain Chapel

058  香煎豬排和海扇貝  佐配小扁豆  前田慎也/Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

062  豬肉捲  川手寬康/Florilège

066  柳橙紅酒燉五花肉  田邊  猛/L'Atlas

070  三肉鮮味肉丸  Marc Haeberlin/L'AUBERGE DE L'ILL TOKYO

074   主廚推薦   膀胱雞  鵝肝醬風味的清爽白醬  Alain Chapel/Alain Chapel

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