充滿肉與蔬菜美味的燉煮料理

法式蔬菜肉湯

蔬菜肉湯這道法國家常菜屬於鍋料理。

這道作法簡單，風味醇厚溫和的湯品，

是會讓人莫名眷戀的料理。

經過慢慢燉煮，肉與蔬菜的美味充分保留在食材中，

直到最後一口仍美味的佳餚。煮汁也能作為湯品享用。

法國的定番家常菜

正如法文「Pot-au-feu（法式蔬菜肉湯）」這個名稱，這道料理只用「Feu（火）」加熱「Pot（鍋）」製作而成。從冷水開始煮肉直到熟透，同時也在融入肉鮮味的煮汁中加入蔬菜煮成湯品，是一道將食材活用在湯品和菜料兩方面的出色料理。法國的鍋料理，還用主要使用豬肉的「法式鄉村肉湯（Pot）」，使用全雞的「法式燉雞湯（La poule au pot）」，此外，也有加入臘腸等材料的燉煮料理。

辻調理師専門学校

本書的料理製作者

Paul Bocuse

自十幾歲起開始學習料理，1961年，在里昂近郊開設「Paul Bocuse」餐廳。1965年獲得米其林三顆星評價長達40多年。除了「Maison Paul Bocuse」之外，他將以都市為中心，在名古屋和金澤開設餐廳。

Olivier Rodriguez

在法國、義大利等地的名店磨鍊廚藝後來到日本。2005年，「Mandarin Oriental 東京」飯店開業時，擔任Main Dining「SIGNATURE」的料理長。自《米其林指南》東京創刊開始，連續獲得星級的評價。

Andrea Brambilla

生於義大利米蘭。曾任韓國、義大利、東京、新加坡等各國的「BiCE」餐廳主廚，自2002年起開始擔任「BiCE  TOKYO」的首任主廚。擅用當地食材，製作傳統的義大利料理。

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CONTENTS

002  本書的介紹／登場主廚的介紹

004本書的使用法

■星級主廚的食譜

〔義大利麵、米飯料理〕

008  燻鮭魚義大利麵  阿曾達治／RISTORANTE ASO 

010  蝦和貝柱義大利寬扁麵  中尾崇宏／FARO SHISEIDO

012  奶油培根義大利麵  菊地美升／LE BOURGUIGNON

014  青花菜、番茄乾、鯷魚義大利麵  鈴木彌平／Piatto Suzuki

016  辣味茄汁圓管麵   鈴木彌平／Piatto Suzuki

018  牡蠣生火腿白醬義大利麵  鈴木彌平／Piatto Suzuki

020  牛肝菌綠蘆筍義大利麵  Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE

022  鯷魚白花菜義大利麵  Andrea Brambilla／BiCE TOKYO

024  牛肉奶油螺旋麵  谷  昇／Le Mange-Tout

026米蘭風味燉飯  佐配紅酒醬汁  Andrea Brambilla／BiCE TOKYO

028  韭蔥煙燻起司燉飯  Andrea Brambilla／BiCE TOKYO

030  蔬菜千層麵  Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE

034  鮮蝦義大利餃  佐配初榨橄欖油醬  前田慎也／Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

038   主廚推薦  「幻之蛋」盛在特製容器蒸至半熟  佐配松露鵝肝醬醬汁  谷川康信／L'ANNEAU D'OR

〔肉類料理〕

040  包心菜燉豬肉  谷  昇／Le Mange-Tout

042  烤牛排佐芥末醬汁  谷川康信／L'ANNEAU D'OR

046  雞絞肉漢堡  佐配白醬  河野  透／Monnalisa

050  牛裡脊排  佐法式伯那西醬  谷 昇／Le Mange-Tout

054  香煎嫩雞排 葡萄酒醋風味  佐佐木康二／Alain Chapel

058  香煎豬排和海扇貝  佐配小扁豆  前田慎也／Gordon Ramsay at Conrad Tokyo

062  豬肉捲  川手寬康／Florilège

066  柳橙紅酒燉五花肉  田邊  猛／L'Atlas

070  三肉鮮味肉丸  Marc Haeberlin／L'AUBERGE DE L'ILL TOKYO

074   主廚推薦   膀胱雞  鵝肝醬風味的清爽白醬  Alain Chapel／Alain Chapel

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