料理新常識 料理研究家的40年看家本領
內頁試閱
內容簡介
◎掀起美味風暴的祕訣，不知道真的虧大了！
日本亞馬遜５至高好評，
料理研究家的40年看家本領！
料理要好吃，只要多做（或少做）這麼一點點事。
◎「新常識」大部分是烹調前的前置準備作業，一點難度都沒有。說穿了就是了解食材的特性後「因材施教」，找出最適合它的烹調方法！
◎書中的食材都是「居家常備菜」，用青菜、肉類、魚貝類、蛋類等加工食品分門別類，還有Ｏ和Ｘ的對比圖，讀起來很輕鬆啊！
◎食譜是小孩程度的簡單食譜，也是大家都會喜歡的「家常菜譜」，就算程度是剛剛學會拿菜刀，也能做出hen棒的味道。
因為品種改良，食材的口味及營養都跟以前不一樣
「青椒的籽要拿掉」、「蔬菜要用大量的熱水汆燙」、「牛蒡要除澀味」……在每日烹調作業中，充斥大家深信不疑的「常識」。不過經過科學研究＋品種改良，很多食材的使用方式和營養價值，都和以往不一樣喔：
●苦瓜的棉絮會苦「其實是鮮甜美味！」
●洋蔥皮煮後帶微甜「淨化血液的功效是洋蔥果實的三十倍！」
●小黃瓜或紅蘿蔔的蒂頭要丟掉「一起下鍋炒的話，會變軟也美味！」
●花椰菜要汆燙後食用「沒有青澀味的美味食材，生食就可以吃到全營養成分！」
小當家也會拍手叫好的黃金料理基礎
雖然透過網路也能搜尋到各種食譜，想學做菜變得更便利，不過許多資訊卻沒有觸及最重要的「前置作業」，於是使用同樣的食材、步驟，做出來的味道南轅北轍。
其實，料理要好吃，只要多做這麼一點點事：
●肉餡裡加入冷水攪拌就能做出終極美味漢堡排！
●肉撒糖抓醃更多汁美味！
●高麗菜的梗是鮮甜滋味來源！
●蜆冷凍後營養大增8倍！
●乾香菇宜置於冰箱冷藏泡發！
●魚放在不鏽鋼托盤子上，就能消除讓大家在意的魚腥味！
歷經40年的研究，體會到料理新常識的迷人之處
新常識最吸引人的地方，在於用簡單前置處理技巧，就能減少烹飪時間，並且讓菜餚美味升級，是「一本萬利」的快樂做菜方法：
●減少營養流失！
透過正確的蔬菜清洗方法、削皮方法、烹調方法，讓營養不流失，又能品嚐到食材的美味。
●不會造成無謂的浪費！
蔬菜的蒂頭、皮、梗等，是各種營養成分聚集最多的部分。不要丟棄，請聰明利用。
●生食就能攝取到食材的全營養成分！
花椰菜、菠菜、蜂斗菜等，都是可以生食的蔬菜。生食可以攝取到全營養！
●滋味與口感會大為提升！
透過準備方法、攪拌方法、煎烤方法，讓肉汁不流失，口感更加鮮甜與柔嫩。
●一點巧思讓料理更美味！
涼拌豆腐的溫度跟人類肌膚溫度相當最美味，製作蛋鬆加點醋，口感更鬆軟。一點巧思讓美味升級。
●縮短烹調時間！
「新常識」可省略步驟，縮短烹調時間。對忙碌的女性而言，是必學的技巧。
譯者簡介
黃瓊仙
輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者，希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。
目錄
重新審視料理常識後，營養與美味都升級！
接著，來認識「新常識」的迷人之處
想擁有美麗與健康以及富足的心靈，就從手作料理開始
第一章 蔬菜新常識
青椒應該連籽一起食用！
RECIPE煎青椒
紅蘿蔔經過加熱、壓碎後，營養升級1.5倍！
RECIPE紅蘿蔔濃湯
煎紅蘿蔔
撒鹽就能清除茄子的澀味！
RECIPE辣炒茄子
小黃瓜不吃蒂頭虧大了！
RECIPE小黃瓜沙拉
菠菜不需要汆燙！
RECIPE菠菜盛蛋
慢慢加熱讓南瓜更鮮甜！
RECIPE燜南瓜
不吃洋蔥皮就沒有淨化血液的效果！
RECIPE洋蔥豬咖哩
毛豆的豆莢是最鮮甜的部位！
RECIPE毛豆炊飯
菜梗是高麗菜與白菜的鮮味來源！
RECIPE快煮高麗菜
苦瓜必須連棉絮一起食用！
RECIPE炒苦瓜
最好使用錫箔紙削蓮藕皮！
RECIPE微波醋蓮藕
泡洗牛蒡除澀味！
RECIPE醬炒牛蒡絲
香菇炊飯時香菇不必跟飯一起炊煮！
RECIPE雪白菇飯
百菇炊飯
豆芽菜只須煮30秒！
RECIPE酸梅拌豆芽菜
白花菜宜連同葉子一起食用！
RECIPE起司燜白花菜
山藥應該連皮一起食用！
RECIPE山藥肉片捲
經過加熱＆冷凍，薑的效用更提升！
竹筍不需要汆燙！
RECIPE香煎竹筍
青花菜最好生食！
RECIPE青花菜佐蘋果沙拉
這樣也OK 可以生食的蔬菜
櫛瓜
RECIPE生鮪魚片櫛瓜拼盤
冬瓜
RECIPE醋溜冬瓜
玉米
RECIPE玉米沙拉
藜蒿
RECIPE涼拌藜蒿
蜂斗菜
RECIPE蜂斗菜沙拉
茼蒿
RECIPE油漬茼蒿
COLUMN 蔬菜不應該汆燙！
第二章 肉類新常識
砂糖醃肉更多汁！
RECIPE白菜燉豬肉
能讓肉質變軟的魔法食品！
RECIPE微波軟嫩雞胸肉
冷凍肉必須以冰水解凍！
RECIPE香煎雞腿排
煎肉塊必須沿著纖維煎！
RECIPE平底鍋燉肉
以冰水處理肝臟，時間不能超過5分鐘！
RECIPE韭菜炒豬肝
用回炸的方式保留炸雞塊的鮮嫩口感！
RECIPE炸雞塊
濕抹布冷卻法讓牛排口感更鮮甜！
RECIPE牛排
照燒雞不需要煎雞肉！
RECIPE照燒雞
漢堡排美味關鍵在於要加冷水攪拌！
RECIPE漢堡排
烤肉火候為中小火！
RECIPE煎烤肉
COLUMN 肉類冷凍保存法
第三章 魚貝類新常識
使用不鏽鋼托盤去除魚腥味！
RECIPE法式煎鮭魚排
香料煎鯛魚排
油脂多的魚要從冷水開始煮，肉質柔軟的魚從滾水開始煮！
煮魚時間不超過10分鐘！
RECIPE紅燒鰈魚
烤魚網是最佳烤魚道具！
RECIPE鹽烤秋刀魚
生魚片隔天吃最美味！
炸魚最佳食材是一夜干！
RECIPE炸一夜干
使用白蘿蔔除魚鱗！
使用鹽去除烏賊的皮！
鯖魚應該先用砂糖醃！
RECIPE醋漬鯖魚
蜆冷凍後營養價值升級8倍！
RECIPE蜆豆腐味噌湯
海鮮類一起使用鹽水解凍！
RECIPE海鮮大阪燒
COLUMN 魚類冷凍保存法
第四章 蛋類、加工食品的新常識
涼拌豆腐的溫度與肌膚溫度相當最美味！
RECIPE絕品涼拌豆腐
可使用廚房紙巾幫豆皮吸油！
RECIPE清燉腐皮福袋
水煮蛋應該從滾水開始煮！
加醋讓蛋鬆口感更柔嫩鬆綿！
RECIPE蛋鬆蓋飯
牛奶＋醋也不會分離！
RECIPE可樂餅佐芥末奶油醬
生火腿起司捲
蘿蔔乾只須水洗，不須泡水！
RECIPE蘿蔔乾燒培根
義大利麵應該使用2.5倍的水量煮！
RECIPE培根蛋義大利麵
高野豆腐不需要泡軟！
RECIPE簡易版滷高野豆腐
乾香菇置於冰箱冷藏泡發！
RECIPE香菇雞肉湯
最初的一分鐘是洗米關鍵時刻！
不需要加壽司醋拌飯！
RECIPE壽司捲
罐頭的湯汁不應該倒掉！
RECIPE雞肉炊飯
第二泡的綠茶才是真正美味！
RECIPE油豆腐炒菇
芝麻不磨碎無法吸收到營養成分！
RECIPE芝麻醬拌章魚
COLUMN 乾貨重量比例
料理基本常識
切法基本常識
圓輪形切法／半月形切法
扇形切法／條形切法
片切法／小塊切法
細條切法／薄片切法
碎末切法①／碎末切法②
小輪形切法／瓣形切法
滾刀切法／細絲切法
大段切法／斜邊切法
調味料基本常識
主要調味料的含鹽量
泥狀調味料的重量
主要調味料的含糖量
不再浪費食材的餡料標準
餃子
春捲／豆皮壽司／海苔壽司
調理器具 保養基本常識
菜刀／不鏽鋼鍋、琺瑯鍋
鐵氟龍塗層平底鍋／平底鍋、IH調理爐、瓦斯爐