酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義

內容簡介

◎4大類型食材、47道料理，可應用於家常菜色的天婦羅料理食譜！

米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅，到需要仔細處理的海鮮天婦羅等，以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。

◎無私傳授獨門油炸技巧＋裝盤訣竅，創造獨具特色的「近藤流」天婦羅！

逐一說明使用器具、料理步驟，並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅，讓天婦羅不僅美味，更是高雅。

◎圖文整合＋重點提示，並附上「食材別油溫及油炸時間對照表」！

每樣食材標明產季及油炸溫度、時間，並以底色畫出步驟重點，點出容易忽略的小細節，家庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣！

這本書會問世，是因為有人反應「在家沒辦法炸出好吃的天婦羅」。

銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主．近藤文夫將在本書傾囊相授，

只要使用「平底鍋＋3cm的油」，在家就能炸出頂級天婦羅的祕訣！

本書開宗明義便破解大家對「炸」天婦羅的錯誤觀念，

告訴大家－－天婦羅其實是「蒸」的料理！

原理是將以麵衣包覆食材，在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。

邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫，

在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義：

【先撒裹麵粉→沾裹麵衣→下鍋油炸】，

「將食材撒裹麵粉，與麵衣之間就能產生空隙，形成理想的悶蒸空間。」

最後透過祕技【餘溫加熱】，讓天婦羅朝頂級風味邁進！

在過程中，食材將徹底發揮特性，迸放出飄散四溢的香氣和鮮味－－

近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化，

以顛覆天婦羅常識的手法，創造出全新之作！

書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義：

●蔬菜天婦羅與菇類天婦羅：蘆筍／洋蔥、青椒／蓮藕……

●海鮮天婦羅：魷魚／星鰻、沙鮻／扇貝、牡蠣……

●什錦天婦羅：胡蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……

●天婦羅配菜：清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊……

書末更附上了「天婦羅沾醬做法」、「各種食材別油溫及油炸時間對照表」，

讓家常天婦羅出現驚人變化！

因應四季的食材，製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧！

期望每個人都能因為本書，在家庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。

作者簡介

近藤文夫
東京銀座「天婦羅近藤」店主。出生於東京。高中畢業後，進入東京神田駿河台的「山之上飯店」，隸屬和食‧天婦羅部門。以23歲之齡拔擢升任「天婦羅與和食 山之上」主廚，並擔任該職務長達21年。1991年於銀座獨立開張「天婦羅近藤」，透過薄麵衣油炸手法與蔬菜天婦羅等多種嶄新思維，持續推出獨特的天婦羅料理。

譯者簡介

蔡婷朱
東海大學日文系畢。
譯作範疇多元，近期譯有《世界一周：跟著插畫環遊世界》、《東京神社 最強參拜地圖》等。

目錄

●天婦羅，最重要的是呈現方式。
●本書的使用方法
第一章 蔬菜與菇類天婦羅
●蔬菜天婦羅 料理三訣竅
●蘆筍
●秋葵
●小洋蔥
●洋蔥
●茄子
●青椒
●獅子辣椒
●蓮藕
●油菜花
●百合根
●刺嫩芽
●蜂斗菜
●紫蘇葉
●鴨兒芹
●蘘荷
●葉薑
●香菇
●鴻喜菇
●舞菇
●蔬菜天婦羅的餘溫烹調法
●番薯
●南瓜
●馬鈴薯
●栗子
第二章 海鮮天婦羅
●海鮮天婦羅 料理三訣竅
●明蝦
●魷魚
●星鰻
●沙鮻
●扇貝
●牡蠣
第三章 什錦天婦羅
●什錦天婦羅 料理三訣竅
●炸蝦什錦天婦羅
●櫻花蝦什錦天婦羅
●胡蘿蔔什錦天婦羅
●天婦羅近藤獨創「胡蘿蔔絲天婦羅」
●玉米什錦天婦羅
●四季豆什錦天婦羅
●蠶豆什錦天婦羅
第四章 天婦羅配菜
●蔬菜天婦羅佐蛋黃醋
●清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅
●白身魚春味時蔬羹
●健康風味雞肉天丼
●天婦羅什錦飯
●天婦羅蛋香飯
●天婦羅雜炊
●蔬菜天婦羅義大利麵
●番薯蜜黑豆
●天婦羅醬汁做法
●本書使用的天婦羅主要用具
●專賣店之味 天丼與天茶
●俐落掌握料理節奏 天婦羅拼盤
●各種食材的油炸溫度與時間對照表
●近藤文夫主廚提案「蔬菜天婦羅」
●「天婦羅近藤」簡介

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