商用級冷凍麵團烘焙術：52款冷凍麵團烘焙食譜
內頁試閱
內容簡介
～精省人力、時間成本，提升烘焙坊生產效率！～
韓國知名烘焙學院麵包師，傳授冷凍麵團的活用祕笈——
不放添加物，只要運用酵母、揉麵，使發酵稍微有點變化，
即可做出能保存一個月的冷凍麵團，提高麵包店經營效率！
【本書特色】
◎精省人力、時間成本，成分天然的52種冷凍麵團食譜！
◎能在麵包店裡直接製作，冷凍保存一個月，需要時再拿出來烘烤，適用於大部分麵包種類！
◎針對不同麵包種類，詳細解說冷凍麵團製作以及保存方法。
「為了配合麵包店的生產排程表，必定會伴隨著長時間的高強度勞動，
因此得負擔由此產生的人事費用。
這時候，對營運麵包店有所助益的東西，就是『冷凍麵團』！」
由烘焙師傅獨立經營的手工麵包店近年來逐漸增加，
然而每日從揉製麵團開始，一直到烘烤、出爐，還要同時兼顧麵包店的營運，
可說是費力耗時的大工程。
此時若能活用冷凍麵團，便能將生產步驟簡單化，為麵包店營運省下許多功夫。
一般麵包製作中所說的冷凍麵團，
是指由加盟店的中央廚房或專門製造業者量產的成品麵團。
不過本書介紹冷凍麵團，則有以下特點：
①能在麵包店裡直接製作，成分天然。
②冷凍保存期可達1個月，需要時再拿出來烘烤。
③適用於大部分麵包種類！
只要運用酵母、揉麵，使發酵稍微有點變化，
就能做出精省人力、時間成本的商業級冷凍麵團！
書中分為【基礎知識】與【應用食譜】等兩部分，
逐一介紹麵包的基礎知識、冷凍麵團的製作過程、天然發酵種製作法、關於酵母的Q＆A，以及低溫熟成發酵的核心步驟等相關知識。
【基礎知識】 ：
冷凍麵團基礎➡ 麵包製作基本知識➡麵包製作方法➡
冷凍法主要製作過程➡ 低溫熟成發酵簡介
【應用食譜】：
吐司麵包製作法、香甜＆柔軟的麵包製作法、歐式麵包製作法、
丹麥麵包製作法、低溫熟成麵包製作法這五大類。
內容由韓國知名烘焙學院經營者洪相基師傅，歷經數十次試驗才完成，
獻給所有苦惱於人力與時間成本的麵包店經營者，
以及想嘗試自製酵母製麵的所有讀者。
譯者簡介
陳采宜
政大韓文系畢業，曾任職於科技業多年，現為專職翻譯。
喜愛文字中蘊含的情感，享受因為翻譯而閱讀許多不同領域的書籍，並從中獲得各種有趣的新知。
聯絡信箱：crystalxlamb@gmail.com
目錄
前言
冷凍麵團的基礎
認識冷凍法
冷凍法與冷凍麵團
冷凍麵團的種類
製作麵包的基本知識
麵粉
酵母
天然發酵種
麵包的基本製作方法
直接法
使用預發酵麵團的製作方法
其他方法
冷凍法的主要製作過程
揉麵團
第1次冷凍發酵
冷凍保存
解凍
低溫熟成發酵
關於低溫熟成發酵
分割前的低溫熟成
分割後的低溫熟成
製作前的注意事項
冷凍麵團法
吐司
PAN BREADS
方塊鮮奶吐司
山形鮮奶吐司
超軟特濃鮮奶吐司
起司吐司
墨魚起司吐司
卡門貝爾乾酪蔓越莓吐司
咖哩蔬菜吐司
伯爵紅茶蔓越莓吐司
藍莓吐司
巧克力吐司
香甜＆柔軟的麵包
紅豆麵包
核桃奶油起司麵包
馬鈴薯漢堡麵包
潛艇堡麵包
全麥三明治麵包
鮪魚美乃滋麵包
照燒培根柴魚麵包
香蒜軟法麵包
五穀雜糧法國麵包
黑芝麻貝果
蝴蝶脆餅
蜂蜜葡萄乾麵包
葡萄乾咕咕霍夫
歐洲麵包
T55法國麵包
T65法國麵包
燕麥鄉村麵包
黑麥芝麻鄉村麵包
羅勒起司鄉村麵包
巧克力香橙法國麵包
蔓越莓鄉村麵包
巧巴達麵包
培根橄欖佛卡夏
橄欖葉子麵包
丹麥麵包
原味可頌
鹽可頌
巧克力可頌
丹麥吐司
焦糖可芬
低溫熟成法
全麥奶油夾心麵包
羅勒起司鄉村麵包
燕麥鄉村麵包
巧克力＆白巧克力鄉村麵包
無花果全麥鄉村麵包
橄欖鄉村麵包
四季豆艾草鄉村麵包
藍莓鄉村麵包
燕麥穀物鄉村麵包
南瓜馬鈴薯麵包
法式白吐司
肉桂年輪布里歐吐司
香橙布里歐吐司
地瓜布里歐吐司