超人氣法式甜點巴巴露亞蛋糕教室
超人氣法式甜點巴巴露亞蛋糕教室
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價格:NT280元
出版社:楓葉社文化事業有限公司
經銷商:商流文化事業有限公司
ISBN:9789866239212
CIP:427.16
出版日期:2010-07-01
作者:弓田亨 椎名真知子
譯者:亞里
書籍代號:CA004
頁數:104
開本:25.4 x 20.8㎝
印刷:全彩 / 平裝
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備註:絕版。
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在製作甜點前

以下所介紹的是能否製作出美味甜點的重要關鍵。

只要稍加留意,就可製作出與以往截然不同的美味甜點,建議將以下要點牢記在心。

溫度

冷藏庫內的溫度盡可能地維持在接近0℃的低溫

雖然一般冷藏庫內的標準溫度為7℃左右,但為了能保持鮮奶油或奶油的最佳狀態,建議冷藏庫盡可能地保持在5℃以下的低溫。

冷凍庫內的溫度盡可能地維持在接近-20℃的低溫

防止將製作完成的蛋糕放入冷凍庫內保存等時出現出水現象,可以長時間維持蛋糕的美味。

在室溫20℃以下的環境製作甜點在還沒有完全熟悉時,可能會無法得心應手的進行作業,為了不讓材料的溫度變高,需特別注意室溫。尤其是乳製品如果一遇較高的溫度,則會有損其原本的風味。

材料

 

全蛋和蛋白,使用新鮮的雞蛋無法打出中包裹著許多空氣、結構紮實的泡泡,所以需使用放置較久的雞蛋。將雞蛋放置室溫約20℃左右的場所,將蛋打破後會呈現平展狀的即可使用。蛋白在使用前先用冰水冷卻至10℃左右後再打至發泡,可以形成強靭的蛋白霜。但是在只有使用蛋黃的情況下,如果雞蛋放置愈久,其凝固力也會跟著變弱,所以務必使用新鮮的雞蛋。蛋白只要放入密封容器內並放置在冷藏庫內保存,即可保存約一個月左右。如果放入冷凍庫保存,日後所打出來的泡泡結構會過於密實。

 

鮮奶油

盡可能的在確實進行溫度管理的烘焙食品材料行店內,選購製造日期較新的鮮奶油。雖然以風味來說使用純正動物性脂肪會比較香醇,但是使用植物性脂肪也無妨。請保存於5℃以下,不會結冰的場所。避免長時間放置於5℃以上的環境、打泡時利用冰水時間地冷卻等,注意鮮奶油的處理方式。使用鮮奶油的甜點,也須立刻放進冷藏庫內保存。
弓田亨1947年,福島縣會津若松市出生。1978年赴法。於巴黎的法式糕餅店「Jean Millet」研修。1983年再度赴法。1986年12月,在東京.代代木上原開店「IL PLEUT SUR LA SEINE」。1995年遷至代官山。除了甜點店之外,也開設法式甜點教室。

椎名真知子

1987年進入法國國立高等製菓學校研習。

回國後,開始在IL PLEUT SUR LA SEINE

甜點教室學習。自1995年起成為甜點教室的

工作成員之一。隔年再度赴法,在巴黎的『Pâtisserie

Jean Millet』、『Restaurant LeGeorgic』等店

進修。1998年擔任『Super J Channel』(朝日電視台)

節目的固定來賓。現為『IL PLEUT SUR LA SEINE

法式甜點教室的主任,每天致力於製作更加簡易的食譜。

用溫柔的笑容與和藹的態度,將法式甜點的真正美味傳達給

許多學生。

目次
2 給讀者的話 
5 在製作甜點前 
6 工具 
8 材料 
12 技術 
18 BAVAROISE


基本的巴巴露亞蛋糕 
20  GÉNOISE

基本蛋糕體 海綿蛋糕
22 ORANGE〈香橙蛋糕〉 
26 FRUIT DE LA PASSION〈百香果蛋糕〉 
30 FRAMBOISES〈覆盆子蛋糕〉 
34 TROPIQUE〈鳳梨蛋糕〉 
38 ABRICOTIER(杏仁蛋糕) 
42 NESSELRODE〈栗子蛋糕〉 
46 CASSIS〈黑醋栗蛋糕〉 
50 POTIRON〈南瓜蛋糕〉 
54 CINQ  À SEPT(紅茶蛋糕) 
58 VIN BLANC(白葡萄酒蛋糕) 
62 FORÊT NOIRE〈巧克力蛋糕〉 
66 BRÉSILIEN〈咖啡蛋糕〉 
70 CRAMEL〈焦糖蛋糕〉 
74 PRALIN〈焦糖杏仁糖蛋糕〉 
78 BISCUIT À LA CUILLÈRE

基本蛋糕體 手指蛋糕 
80 WILLIAMS POIRE〈西洋梨蛋糕〉 
84 THÉ VERT〈抺茶蛋糕〉 
88 MANGUES〈芒果蛋糕〉 
92 BÛCHE AU CHAMPAGNE〈香檳蛋糕〉 
96 推薦材料一覧表 

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