在製作甜點前
以下所介紹的是能否製作出美味甜點的重要關鍵。
只要稍加留意,就可製作出與以往截然不同的美味甜點,建議將以下要點牢記在心。溫度
冷藏庫內的溫度盡可能地維持在接近0℃的低溫雖然一般冷藏庫內的標準溫度為7℃左右,但為了能保持鮮奶油或奶油的最佳狀態,建議冷藏庫盡可能地保持在5℃以下的低溫。
冷凍庫內的溫度盡可能地維持在接近-20℃的低溫
防止將製作完成的蛋糕放入冷凍庫內保存等時出現出水現象,可以長時間維持蛋糕的美味。
在室溫20℃以下的環境製作甜點在還沒有完全熟悉時,可能會無法得心應手的進行作業,為了不讓材料的溫度變高,需特別注意室溫。尤其是乳製品如果一遇較高的溫度,則會有損其原本的風味。材料
蛋
全蛋和蛋白,使用新鮮的雞蛋無法打出中包裹著許多空氣、結構紮實的泡泡,所以需使用放置較久的雞蛋。將雞蛋放置室溫約20℃左右的場所,將蛋打破後會呈現平展狀的即可使用。蛋白在使用前先用冰水冷卻至10℃左右後再打至發泡,可以形成強靭的蛋白霜。但是在只有使用蛋黃的情況下,如果雞蛋放置愈久,其凝固力也會跟著變弱,所以務必使用新鮮的雞蛋。蛋白只要放入密封容器內並放置在冷藏庫內保存,即可保存約一個月左右。如果放入冷凍庫保存,日後所打出來的泡泡結構會過於密實。
鮮奶油
盡可能的在確實進行溫度管理的烘焙食品材料行店內,選購製造日期較新的鮮奶油。雖然以風味來說使用純正動物性脂肪會比較香醇,但是使用植物性脂肪也無妨。請保存於5℃以下,不會結冰的場所。避免長時間放置於5℃以上的環境、打泡時利用冰水時間地冷卻等,注意鮮奶油的處理方式。使用鮮奶油的甜點,也須立刻放進冷藏庫內保存。椎名真知子
1987年進入法國國立高等製菓學校研習。
回國後,開始在『IL PLEUT SUR LA SEINE』
甜點教室學習。自1995年起成為甜點教室的
工作成員之一。隔年再度赴法,在巴黎的『Pâtisserie
Jean Millet』、『Restaurant Le‧Georgic』等店
進修。1998年擔任『Super J Channel』(朝日電視台)
節目的固定來賓。現為『IL PLEUT SUR LA SEINE』
法式甜點教室的主任,每天致力於製作更加簡易的食譜。
用溫柔的笑容與和藹的態度,將法式甜點的真正美味傳達給
許多學生。目次
2 給讀者的話
5 在製作甜點前
6 工具
8 材料
12 技術
18 BAVAROISE
基本的巴巴露亞蛋糕
20 GÉNOISE
基本蛋糕體 海綿蛋糕
22 ORANGE〈香橙蛋糕〉
26 FRUIT DE LA PASSION〈百香果蛋糕〉
30 FRAMBOISES〈覆盆子蛋糕〉
34 TROPIQUE〈鳳梨蛋糕〉
38 ABRICOTIER(杏仁蛋糕)
42 NESSELRODE〈栗子蛋糕〉
46 CASSIS〈黑醋栗蛋糕〉
50 POTIRON〈南瓜蛋糕〉
54 CINQ À SEPT(紅茶蛋糕)
58 VIN BLANC(白葡萄酒蛋糕)
62 FORÊT NOIRE〈巧克力蛋糕〉
66 BRÉSILIEN〈咖啡蛋糕〉
70 CRAMEL〈焦糖蛋糕〉
74 PRALIN〈焦糖杏仁糖蛋糕〉
78 BISCUIT À LA CUILLÈRE
基本蛋糕體 手指蛋糕
80 WILLIAMS POIRE〈西洋梨蛋糕〉
84 THÉ VERT〈抺茶蛋糕〉
88 MANGUES〈芒果蛋糕〉
92 BÛCHE AU CHAMPAGNE〈香檳蛋糕〉
96 推薦材料一覧表