粉類
高筋麵粉／低筋麵粉
麵粉中的蛋白質含量，由多到少排序分別為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。以酵母發酵的麵包是使用高筋麵粉，不使用酵母的快速麵包（使用泡打粉，不需經過發酵就能做成的麵包）則是使用低筋麵粉，本書以介紹這兩種麵包為主。其中也有了混合高筋麵粉與低筋麵粉以創造出輕軟口感的酵母麵包。當我們在高筋麵粉中摻水揉捏，就會產生很多麩質，出現高黏性。低筋麵粉的特徵則在於揉捏麵團時，不太會產生麩質，因此麵團不太會有黏性或彈性。
※法國麵包專用粉
法國麵包專用粉可以用來製作法國麵包或印度烤餅、可頌麵包等，這種麵包粉的蛋白質含量介於高筋麵粉及中筋麵粉之間，並且含有多量礦物質，跟高筋麵粉比起來味道更為深厚。因為不容易產生麩質，所以要預留多一點時間來讓它慢慢發酵。

黑麥粉
以黑麥製成的黑麥粉，含有食物纖維及礦物質，具有酸味及獨特的風味。不易產生麩質，因此必須跟麵粉混合使用，但黑麥粉的比例愈重，烤出來的麵包色澤愈黑且具有沉重感。照片中的黑麥粉是屬於細粒，另外還有一般粒及粗粒等等。

島津睦子Mutsuko Shimazu

麵包‧點心研究家。大學畢業後在德國的麵包點心學校meister class留學，

學習歐洲的麵包點心製作技術。

第1章    利用冰箱進行低溫發酵   製作麵包

軟式法國麵包

軟式法國麵包進階版

鮪魚麵包

蒜香培根麵包

雞蛋起司麵包

皮力歐許

皮力歐許進階版

水果塔皮力歐許

濃縮咖啡皮力歐許

香橙皮力歐許

大理石皮力歐許

甜麵包

甜麵包進階版

杏仁奶油麵包

糖霜薑味吐司

製作麵包Ｑ＆Ａ

做麵包時的麵粉　是不是得要篩過才能使用呢？

第2章  以基本麵團所做成的

五種麵包

基本的麵包麵團

小餐包

基本型麵包進階版

葡萄乾麵包球

培根麵包

起司麵包

美乃滋洛夫

製作麵包Q&A

進行最後發酵之後，

發現麵團黏在帆布上了，

可以直接拿去烘烤嗎？

第3章

能與料理搭配食用的

餐點麵包

奶油麵包

印度南餅＆義大利扁麵包

跟印度南餅一起享用的美味食譜

鷹嘴豆咖哩

義大利扁麵包的時髦吃法

義大利扁麵包佐綠芥末沙拉

布洛特

甜餐包

奶油餐包

香橙辮子麵包＆葉子薄餅

葡萄乾麵包